開洋葱油拌麪
滑潤筋道的麪條,拌着葱香四溢、鮮甜適口的葱油,偶爾嚼一嚼燒透的開洋(也就是北方人稱海米或蝦米的),鮮美滋味無可比擬——乃是麪條控決不可錯過的開洋葱油拌麪。
最早吃到這碗麪,是很久之前第一次去上海,點了幾個小菜後又點了這道拌麪,服務生重複菜單,……點心是葱油拌麪,還點“飯”嗎?我一愣,不是有“面”了嘛。原來,“面”之於北方人是不折不扣的“主食”,而在某些南方地區,大約只是“點心”——可是真的很好吃。
回來後自己做,卻有點兒而摸不到門道,口味上總有些偏頗。忽一日翻看微博,得高人指點——卻原來看似簡單的那一點兒葱油,材料的配比是有最佳比例的——
生抽、老抽、糖的比例是3:1:1,根據口味可酌量增減糖的用量。
按此比例做一回,赫然發現,無論色澤和味道都最大限度地接近了最初嚐到的滋味!
開洋葱油拌麪:最佳調味配比拌一碗好吃的面
材料:
葱油:小香葱1把,食用油4-5大勺,生抽3大勺,老抽1大勺,白糖1大勺;
麪條:細掛麪(雞蛋麪)適量,開洋(大海米)適量,黃酒適量。(黃酒是用來泡海米的,可以去腥,還可以增加一股十分獨特的鮮香味兒,可以不用,直接用清水泡。)
開洋葱油拌麪的做法
1、小香葱洗淨,充分瀝乾水分(一定要全乾哦,否則炸葱油的時候會爆油),切成約4、5釐米的段兒;
2、起炒鍋,燒熱後放入食用油(最好是無色無味的色拉油,或者玉米油、葵花籽油、山茶油等),略燒片刻,油温不要太高——下入一片香葱試試温度,香葱兩頭微微冒出油泡就差不多了;
3、下入香葱段兒,轉小火慢慢炸,如果葱比較多,可以再加入適量油,使油量沒過葱段兒;
4、炸至葱段微微焦黃、葱香濃郁;
5、依次加入生抽、老抽;
6、加入白糖;
7、邊繼續加熱邊充分攪拌至糖溶化、起泡泡,關火;
8、趁熱裝入消毒過的耐熱密封容器,充分放涼後可密封冷藏保存。(放置一段時間後,葱油會出現分層現象,不用管它,用的時候抄底攪拌均勻即可。)
9、適量大海米用適量黃酒泡軟,黃酒的量沒過海米即可;
10、鍋中燒開適量清水,下入海米和黃酒,煮至再次沸騰,撈出海米備用;
11、燒開另一鍋開水,加入少許鹽,下入細面煮熟,把握火候,煮至麪條外軟內硬、剛剛斷生即可;
12、撈出麪條,用涼開水或純淨水過涼,撈出瀝水;
13、麪條放入大碗,加入適量葱油,拌勻;
14、裝盤後點入燒透的海米(開洋),即可開搓!
美食城網站小提示
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