37度高温,沒了這些可口小菜可怎麼活!
週六做了一道啤酒子姜鴨,標題取名為:一招治好不吃薑的人。有小夥伴就在後台問,菜菜,不愛吃魚,又該怎麼治?
菜大夫今天繼續坐診!一道酸甜可口的蘇式爆魚,專治你們這些不吃魚的挑食小朋友。
蘇式爆魚
蘇式爆魚是一道傳統蘇州菜。蘇州人無論聚會、請客、年夜飯都少不了它。就連吃麪,不二之選也是紅油爆魚面。
製作爆魚講究先炸後醃,草魚切塊炸透後,立刻就要浸入冰冷的醃料中。魚塊因驟變的温差迅速收縮,吃透湯汁,併發出噼啪的爆裂聲,故而得名:爆魚。
爆魚要想做好,除了魚的選擇,切片的厚度有講究,靈魂則在於糖。
蘇州人擅用糖,調配醃汁時,加糖決不能手軟,這樣才能壓制住醬油的霸道,亦可去除魚裏的泥腥氣。
經過高温炸至幹身的魚塊,略帶酥脆,口感有韌勁,加上吸飽了汁水的鮮甜香醇,就連不愛魚的人吃來,也會覺得酸甜可口。
在今天這樣37度的高温天,來上一盤,那真叫一個清新開胃。
- 蘇式爆魚 -
[ 食材 ]
草魚 小葱 姜 八角 桂皮 花椒
料酒 生抽 老抽 醋 鹽 細砂糖 食用油
[ 做法 ]
1.草魚掛掉魚腹中的黑膜後,切成1.5-2CM厚的魚片。加1勺料酒,1勺生抽,薑片,葱段和少許糖攪拌均勻後醃15分鐘
太薄一炸就老,太厚又難以炸透
2.60g白砂糖,1匙羹醋,1匙羹老抽,1匙羹生抽,1匙羹料酒,放在小碗中,調均勻
這糖的用量你沒看錯,哈哈,蘇菜嘛,講究的就是一個甜
3.500g水加3個八角、1根桂皮煮開,倒入步驟2中調好的醬汁,煮開後放入花椒即可關火。做好的滷汁放涼後,進冰箱冷藏備用
4.油燒至6成熱,將魚塊放入鍋中炸到金黃撈出。待魚塊冷卻後,復炸一次
下鍋前,魚要先晾乾水分哦
5.炸好的魚,趁熱放入冰冷的滷汁中,浸泡三分鐘至入味,即可撈出食用
做好的爆魚,放進冰箱冷凍室(記住,是冷凍不是冷藏哦)可保存良久,所以大家不妨一次多做點,胃口不開的時候,隨取隨吃。
爆魚的美,在於它口味的多元性,表層酸甜濃郁略帶點脆,中間轉折為醬油的鹹,內裏則保留了魚肉的鮮。
酸甜鹹鮮都交融進一盤裏,彷彿一個未經世事的孩子,掏心窩的,就要把所有美好一股腦呈現給你。
- 寫在最後的一點小TIPS -
1、做爆魚,魚最好選擇草魚的肚檔,這個位置做出來的魚,賣相好看,也不會有太多細小的魚骨。
2、開片也有講究,一般在1.5-2cm,太薄一炸就老,太厚又難以炸透。
3、炸魚的油最好選擇菜籽油,色拉油炸過後,不容易收幹,比較油膩。
4、最後是滷汁,前面説了,加糖決不能手軟,這樣才能不使醬油之味獨斷專行。
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