老北京八大碗的由來,老北京八大碗是什麼
説到老北京的飲食,相信很多人會懷念起老北京的八大碗。但是對於年輕的一輩朋友來説,可能對老北京八大碗還是很陌生的。那麼老北京八大碗究竟是什麼?老北京八大碗的由來又是怎樣的?一起來看看吧。
老北京八大碗的由來
提起“八大碗”的由來,有這樣一段神話故事。美食典故“八大碗”的由來 相傳八仙過海惹怒龍王,久戰難勝,勞累疲憊,退踞海灘稍憩,頗覺腹中空空,飢餓難忍,便分頭尋食充飢,哪知一眼望去的海灘薄地,荒無人煙。除曹國舅一人未回其餘個個掃興而歸。
曹國舅一人不辭勞苦,騰雲駕霧,行至內地,一股奇香撲鼻,不覺垂誕三尺,立即尋香進入凡間一莊上,喬裝農家村夫在莊主宅院窺視,只見四方桌上八人圍座、猜拳行令、暢懷痛飲、誘人的菜餚一個接一個地上。
國舅尋思道:我原乃朝廷國舅,宮廷菜餚我享用得發膩,農家菜餚我未曾見過,何不先讓我大飽口福,忽想眾仙友腹空我不可獨享,繼而採帶了七樣菜餚,又想起仙姑不食葷,所以又為其獨帶了—素菜—青菜豆腐,計八大碗並留言:國舅為眾仙借菜八碗,日後定當圖報。
八仙狼吞虎嚥更覺奇香無比,酒足飯飽之後精神倍增,再戰龍王大獲全勝。以後人們為討吉慶改方桌為八仙桌、坐八客、食八菜(八冷碟、八大碗菜)一直流傳到今。
老北京八大碗是什麼
在民間,老北京“八大碗”,源於流水席,是一種既普通又實惠的菜餚。就是把雞鴨魚肉通過八種精心烹製做成的色香味俱佳的,用傳統瓷碗盛放擺上餐桌的美食。傳統婚喪嫁娶,乃至社日等,都需聚眾而餐,這是與唱大戲同樣重要的民間慶典,由於場面、桌椅、碗筷等數量不夠,只好採取“隨來隨吃,吃完即走”的方式。
老北京“八大碗”雖流行在民間,但也曾是皇宮裏的美味佳餚。據傳説慈禧太后逃難時路上遇到百姓家辦喜事,嚐到了民間的“八大碗”。回京後,就叫御膳房照民間的做法烹製,宴請文武。
吃流水席,按親疏、名望來決定入席次序,雖有先後之分,但席面內容一致,以大魚大肉等平常難得之物為主,要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致,以蒸煮為主,用粗瓷大碗盛放,以示量足。數百年磨合下來,老北京民間“八大碗”的菜單基本固定,即大碗三黃雞、大碗黃魚、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗鬆肉和大碗排骨。
但這只是低檔次的八大碗,清代流行“滿族八大碗”,它來自關外,即雪菜炒小豆腐、滷蝦豆腐蛋、扒豬手、灼田雞、小雞珍蘑粉、年豬燴菜、御府椿魚和阿瑪尊肉,它製作方便,易儲存,行軍打仗取勝後,常以它祭祖,並交士兵分享。
因製作粗放,隨着定鼎中原,又出現了“粗八大碗”,即炒青蝦仁、燴雞絲、全燉蛋羹蟹黃、海蔘丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞和家常燒鯉魚,到後來,又出現了“細八大碗”,即熘魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子和鬆肉。
粗細“八大碗”多是餐館製作的升級版,材料講究,做工亦細,但以傳統婚禮為例,來賓往往數百人,只有較大餐館才能提供,否則席面不夠。民間“八大碗”多是廚子自行拉活,由請客方備料,廚子自帶工具、夥計,露天搭灶擺桌,搭灶工藝非常講究,否則又費煤又火慢,好容易賺幾個辛苦錢,不夠買燃料的。
“八大碗”方便、實用、熱鬧,廣受歡迎,在老北京,還有所謂“清真八大碗”,自大廠傳入,即清燉羯羊肉、紅燒犛牛肉、清蒸香帶魚、酸辣湯裏脊、牛丸燒白菜、煙筍燜豆腐、壹品八寶飯等,它也有簡版,即燉牛肉、燉雜碎,胡蘿蔔、長山藥、海帶、醋熘白菜、粉條、丸子、炸豆腐等。
“八大碗”不一定是八碗,而是主菜八碗,涼菜、主食不計,有時另以小菜名義增加炒蔬菜,頭批入席的多是貴客,加菜情況常見,只是“八”有“四平八穩”,人們仍維持了這個稱呼。
在匱乏時代,“八大碗”拉近了人與人之間的距離,沖淡了日常生活的無聊,但聚眾飲食易傳染疾病,此外暴飲暴食亦不合健康之道,隨着生活改善,老北京“八大碗”漸行漸遠,一度失傳,雖然現在也有商家將其恢復,但沒那個熱鬧勁兒,又都是葷菜,今天人還真不太能吃下去。
看了以上關於老北京八大碗的由來以及老北京八大碗是什麼後,希望大家對老北京八大碗有更深一步的瞭解。雖然時間在悄悄的流走,但是希望人們對老北京的飲食文化不會忘記。
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