如何做老北京滷煮火燒,老北京滷煮火燒的做法
滷煮火燒是老北京純粹的東西,土生土長,比京劇還要純粹。最初的滷煮出自於宮廷的“蘇造肉。”據説光緒年間因為用五花肉煮制的蘇造肉價格昂貴,所以人們就用豬頭肉和豬下水代替,經過民間烹飪高手的傳播,久而久之,造就了滷煮火燒。地道的北京人估計沒幾個不好吃滷煮火燒的。
滷煮火燒的製作過程
滷煮火燒在北京是一種盡人皆知的食品,它是將火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮(有時也用豬腰子),買一碗主食副食和熱湯都有了。
具體制作過程是這樣的:把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調料配製的滷湯煮,八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐,待到腸、肺爛熟,火燒煮透又不脱形的時候撈出,小腸切段,肺、火燒、炸豆腐切塊,澆滷汁,加蒜汁、醬豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根據口味自行添加。
因製作複雜,所以大多數人都在外面吃,很少在家自制。
烹飪技巧
氣味
豬小腸畢竟處於消化道的偏下位置,所以一定要洗得乾淨。處理生豬肚要翻過來掉過去的用生鹽反覆撮洗,小腸在豬肚下端,又曲裏拐彎的,這難度就更大了,洗不乾淨的話,煮出來的異味兒是加多少蒜汁、辣椒都壓不下去的。
底鍋
別看是專供窮人的食品,可是這煮腸子的湯鍋比涮羊肉還講究。底鍋都是用大塊的豬骨加上花椒、大料、血豆腐、肉皮、辣椒油熬煮的,煮的久,所以又渾又濃。滾沸的湯上漂着厚厚的一層油花。用這種方法制作的湯鍋不僅能驅除腸子裏的異味,而且對於難得嘗葷腥的勞苦大眾來説太實惠了。
火候
小腸要煮至爛軟,不能跟橡皮筋似的嚼不斷、吞不下;火燒要煮到吸足滷湯,切開以後沒有白碴兒,但也不能表層與內層完全分離脱落,變成一鍋爛粥;炸豆腐要外硬裏軟,充滿空洞。
分量
過去勞苦大眾很少能吃到葷腥,只能把這“窮人樂”當享受,所以就一定要分量夠,而且最好吃也相對最貴的小腸所佔比例越高越好。師傅們經年累月地幹同一件事情,早就熟能生巧了,別看不象肯德基、麥當勞似的有定量的控制,可一份菜底兒該加多少腸、多少肺頭,手底下都跟有桿秤似的。
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