蔬菜烹飪方法有原則
新鮮的蔬菜裏含有豐富的維生素和無機鹽,但如果加工方法不當,這些營養成分就很容易丟失。所以在加工蔬菜的時候一定要按照“粗、快、晚”的三字原則。
①粗。是要避免“精加工”。大白菜、圓白菜的外層綠葉,維生素C含量比“部”高出幾倍至十幾倍,芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7~15倍。因此在摘菜的時候,一定不要過分去除粗糙的部分。
②快。是指烹調蔬菜的時間不要太長,最好不要用熬、燉的方法來處理蔬菜。因為蔬菜是人們獲取維生素的最理想的來源之一,若將蔬菜長時間放在火上加熱,會大量損失維生素C。用急火快炒法,則維生素C損失量較少。
③晚。是指在烹飪過程中,調味料的添加時間越晚較好。過早地添加調味料,會造成烹飪時間延長,營養成分破壞加重。因此烹飪蔬菜時,只需在起鍋前加入調味料,再稍稍熬煮一下就可以了。
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