醬骨架的做法,吃了讓你允指回味
你説的就是東北醬骨頭了,其實什麼位置的骨頭隨你拉,一般我們都用大骨頭棒子,可以吃到骨髓的。或者是脊骨。但是如果自己家做一般是排骨,肉多。
主要在於你放的調料,調料對了,口味就對了,其實做法很簡單的,説白了就是加足了調料開燉,然後就開吃拉~~~~ 醬骨頭算是東北的一道傳統名菜。
根據主料的不同有醬脊骨,醬排骨,和醬棒骨。這幾種原材料有一個共同的特點,就是經得起長時間的燉煮而肉質不會發柴、發死。其中又因為豬脊骨經燉煮後口感最為軟糯,啃起來也更有樂趣(費勁兒啊:))而最受歡迎。
醬骨架
和一些紅燒菜,紅滷菜相比,東北醬骨頭在調料使用上並沒有什麼大不同,主要特色來自對主料選用(帶骨頭的活肉)和每塊骨頭的SIZE的“豪邁”—大約三兩塊醬脊骨就有一斤左右。而大塊的肉經煮燉後往往會更加鮮美,肉香撲鼻。
醬骨架做法:
1. 將大塊豬脊骨略洗,置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時,中間可換水數次,若室温較高,可將盆放入冰箱冷藏室內,以防豬肉變質。
2. 將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨,加生薑數塊(拍破),葱數根打結,八角(大料)幾顆,花椒一小把,桂皮一小塊,香葉2片(可無),十三香少許(可無),紹酒,老抽,醬油,炒好的糖色,白糖,豉汁或優質黃豆醬適量(可無)。
3. 大火燒至湯開後打淨浮末,加精鹽適量(滷汁需較鹹才能使醬好的骨頭充分入味,故用鹽量較大),轉中小火加蓋燜煮約1小時。X
4. 加雞精適量,轉中—大火敞蓋燉約30分鐘 (目的是將湯汁略收,使肉骨頭進一步入味)後即可。
要點:
1.
為了使醬好的骨頭味道濃厚,建議一次燉的肉骨頭不少於5磅,像我這次就燉了近8磅。按照袁枚老先生對白煮肉的要求,“非二十斤以外,則淡而無味” ,我這五磅算不得多。雖然這醬骨頭是“紅煮肉”,這肉多味厚的道理同樣適用—原因是如果肉少,那點肉味不免要都跑到湯裏去了。肉量實在偏少,可以適當將湯汁收濃一些。
2. 第一步去血水採用長時間冷水浸泡而非更省時的“飛水”,也是為了更好的保持肉味。如採用飛水的辦法,因原料較大,較多,勢必要經較長時間的煮燉才能將血水除淨,肉味的損失也就不必説了。
3. 在做紅燒/滷菜時,可以嘗試同時使用幾種不同的醬油或醬料,這樣往往可使成菜口味更加豐厚、鮮美。比如説我這次除老抽和萬家香牌陳年醬油外,又用了較少量的味全醬油露和李錦記豉汁,及少許美極鮮醬油。
4. 醬骨頭剩下的肉湯是做滷雞蛋、燻雞蛋、滷豆腐皮/乾和虎皮蛋的好材料。 醬骨頭做法 一般選用腔骨,除了表面的肉以外,主要吃骨髓;也有脛骨,主要吃筋。
醬骨架
做法:
首先將大塊豬骨頭略洗,置大盆中加滿清水浸泡約6-12小時,中間換水數次;然後將泡淨血水的脊骨沖洗數遍後置大鍋中加水沒過豬骨,加生薑數塊(拍破),葱數根打結,八角(大料)幾顆,花椒一小把,桂皮一小塊,香葉、十三香少許,酒,老抽,醬油,炒好的糖色,白糖,豉汁或優質黃豆醬適量。然後用大火燒至湯開後打淨浮沫,加精鹽適量,轉中小火加蓋燜煮約1小時。加雞精適量,轉中火敞蓋燉約30分鐘即可。 口味:醬骨頭的料多,味香。
以上就是小編給大家介紹的醬骨架,大家都瞭解了嗎?大家千萬別小看生活中一些小常識,有可能就解了你的燃眉之急。
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