老面饅頭的做法和配方,為啥蒸老面饅頭不夠鬆軟如何做合適
老面饅頭的做法和配方是什麼?為什麼蒸老面饅頭不夠鬆軟?老面饅頭放鹼比例多少合適?老面饅頭不放鹼可以嗎?不放鹼面的饅頭要怎麼做?怎麼發饅頭鬆軟有好吃?接下來,大家就和小編一起來看看吧。
老面饅頭
老面饅頭,指的是以老面為發酵物,不添加任何防腐劑而製作成的饅頭,吃起來更勁道,且營養豐富。值得注意的是,老面酵母分解速度很慢,所以發麪時間較長,如果發酵不足麪糰就不夠膨脹,內部組織支撐力不夠,饅頭熟後自然就不夠柔軟有彈性。
老面饅頭放鹼的比例
據瞭解,從前的家庭做老面饅頭,基本是前一天晚上開始發麪,次日早上再製作。那麼,老面饅頭在製作過程中需要放鹼嗎?可不可以不放鹼?其實,做老面饅頭是一定要放鹼,這樣既可以減少老面的酸味,出來的饅頭也更香甜鬆軟。
至於老面饅頭對鹼的用量,小編個人認為,應該憑藉麪糰的發酵程度及室內温度而定。一般情況下,使用面鹼的比例為:2.5%左右,即500克乾麪粉調製成的發酵麪糰,應該使用13克鹼面,要是使用蘇打粉,只需加入8克蘇打粉即可。而至於加鹼方法,大致為夏季10斤發麪兑純鹼65~70克;冬季兑純鹼和食用小蘇打共45~55克。
另外,選好麪粉(高筋麪粉、中筋麪粉和低筋麪粉)和鹼的用量後,水也要加的合適,一般面與水的比例是2:1,但由於不同的麪粉其吸水率不用,大家加水時要根據實際情況少加或多加,不然水放少了做出來的饅頭偏硬,水放多了做出來的饅頭又偏軟。
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