饮食健康从厨房卫生开始抓起
不粘锅具有炒菜不粘锅、油烟少、容易清洗等特点,广受马大嫂们的青睐。但上海中医药大学附属龙华医院营养科主任蔡骏主任医师指出,不粘锅涂层主要是聚四氟乙烯,是一种不能接触酸性食物的防粘涂料,使用时温度有一定的限制,不能超过250度。虽然日常烹饪的温度不会超过180度,不必担心涂层分解并释放有害物质,但若用铁铲炒菜,容易损伤不粘锅的涂层,让有毒涂料融入菜中,有害身体健康。
“当然,从健康方面考虑的话,不粘锅没有铁锅健康。”蔡主任解释说,铁锅的优点是传热均匀,热度适中,在烹饪中易使食物中的铁元素含量增加,而人体合成血红蛋白最重要的元素就是铁离子,所以长期使用铁锅炒菜做饭有利于防治缺铁性贫血,因而成为千百年来国人首选的炊具之一。
“超龄”油烟机 内部油污遇热挥发恐致癌复旦大学附属华东医院营养科杨青副主任营养师指出,吸油烟机达到一定的使用年限,便会存在着巨大的健康、安全隐患。据了解,油烟机的使用寿命是7年。超过年限,不但会增加能耗,存在漏电、脱落等危险,而且内部沉积的一些无法清洗的油污,遇热挥发可能诱发致癌有害物质,严重污染环境,影响家人健康。要想解决这些难题,及时对吸油烟机进行更新换代是关键。
食用油放灶台边易分解变质蔡骏主任提醒,食用油和油盐酱醋盐糖等调料不要长期放置在灶台边,尤其是食用油。这是因为炒菜时,灶台周边的温度、湿度相对较高,尤其在长时间煮制或煲制食物时,温度会变得更高。而食用油的油脂长时间受热受潮,很容易发生分解变质,油脂分解出的亚油酸会和空气中的氧发生化学反应,产生诸如醛、酮等一些有毒物质。
筷子常年不换 易成为细菌生长的温床杨青表示,筷子常年不更换存在不同程度的安全隐患。比如竹木筷子易磨损开裂形成细微凹槽,不易彻底清洗,被病原微生物污染会滋生有害细菌。而彩色筷子的涂料中含有重金属铅及有机溶剂苯等致癌物质,会随食物一同进入体内危害健康。
一般而言,一双竹木筷子的使用寿命一般为三至六个月,“超龄”筷子易成为细菌生长的温床。因此,杨医生建议,筷子每半年就应该更换一次。而且在每次使用后可以清洗并高温消毒,放置在空气中晾晒干燥再使用,这样可以达到消毒的作用。
菜板留有食物残渣,可引起胃肠道不适据了解,切菜板使用完,若没有马上清洗残留的食物残渣,并保持干燥通风,残留的食物残渣变质后,会在阴暗潮湿的环境中滋生各种霉菌,可以引起胃肠道不适。因此,蔡骏主任建议,在日常使用菜板的过程中,要保持接触食物的那面卫生,菜板用完后及时清洗干净,不留食物残渣,减少细菌残留,下次使用前最好再用流水清洗一次。
蔡主任介绍,一般可用五种方法清洁。一是紫外线消毒,需把切菜板放在阳光下晒30分钟以上,这样不仅可以杀死细菌,还可使切菜板干燥,减少病菌繁殖。二洗烫消毒,先用硬刷和清水将切菜板表面和缝隙洗刷干净,再用100℃的开水冲洗。三是撒盐消毒,每次使用后,都要用刀将板面的残渣刮净,每周在板面上撒一层盐,这样既可杀菌,又可防止切菜板干裂。四是葱姜消毒,用生葱或生姜将案板擦遍,然后一边用热水冲,一边用刷子刷洗。五是醋消毒,一般切过鱼肉的菜板,只要撒上点醋,放在阳光下晒干,再用清水冲,就不会有腥味。
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