泡發乾香菇的方法技巧
先用冷水將香菇表面洗淨,然後“鰓頁”朝下放在溫水盆內浸泡,待香菇變軟“鰓頁”張 開後,再用手朝一個方向輕輕旋攪,讓泥沙徐徐沉入盆底(如圖)。水髮香菇時,泡的時間不宜過長,否則會使香菇的鮮味大大降低。
幹香菇浸泡的時候,最好用20℃~35℃的溫水,這樣既能使香菇更容易吸水變軟,又能保持其特有的風味。值得注意的是,在食用幹香菇時,浸泡的水最好不要扔掉(可以入菜),因為具有保健功能的香菇嘌呤易溶於水,在浸泡香菇的水裡含量較高。
香菇無論蒸、炒、燜、燉,還是與其他葷素食品搭配,都可以製作出許多美味佳餚。但應注意的是,如果清洗不當,會破壞其有效營養成分,因此不能過度浸泡和洗滌。泡髮香菇時,可先用水將其表面的塵土沖掉,再放入適量溫水中浸泡約一小時,然後用手指朝著一個方向攪動或是將香菇的蒂部朝下在水中抖動,使其中的泥沙沉入碗底。泡香菇的水在去除沉底的雜質後,還可以加到菜裡做調味汁。有些人為了讓香菇儘快泡發,選擇用開水浸泡或是加糖,這樣反而會使其中的水溶性成分,如珍貴的多糖、優良的氨基酸等大量溶解於水中,破壞香菇的營養。
香菇很多人買過,很多人吃過。味道好,營養價值高。
香菇分為新鮮香菇,就是剛摘下來的,和幹香菇,用活香菇晒乾的。幹香菇的維生素D含量高,營養價值比新鮮的更豐富,幹香菇吃之前需要冷水泡發。
在平時的銷售中,同樣的香菇買回去,有的顧客說味道很香,有的顧客說味道不香。有的說口感好,有的說口感一般。同樣的東西,為什麼人的味道差別那麼大呢。為此我像很多顧客瞭解他們製作的過程,以找出問題所在。
在瞭解的過程中我發現,有的顧客泡香菇,泡一兩個小時,有的泡3-5小時,有的泡時間更長。結合我自己的生活經驗,我知道香菇泡發的時間長短是會影響口感和味道的。
最正確的香菇泡發方法應該是:冷水,或者溫水 放少量白糖泡發5小時候左右。為什麼要放點白糖呢,因為香菇在水裡泡發的時候,有一部分營養會溶解於水。放入少量白糖可以有效阻止香菇泡發過程中造成的營養損失。
乾的香菇一般泡發3-5小時。具體泡幾個小時,一個是看你所買香菇的品質。第二個是泡的過程中你要自己去捏一下香菇看看是不是完全泡軟了,有的時候捏在外邊是軟的,而裡邊深層的地方還是硬的,這個時候還是要繼續泡的。
如果你買的是薄片菇,或者大片菇,這種在香菇裡邊屬於品質較低的。它的肉比較薄,整個傘面的部分基本已經伸展開了。泡起來很快就能泡發變軟,一般三小時絕對足夠了。
還有一種品質較好的香菇,這種香菇我們一般叫做冬菇或者冷菇。顧名思義是在冬天或者較為寒冷氣候條件下生長出來的。這種香菇生長週期長,肉比較厚,傘面沒 有舒展開,口感嫩滑,營養價值也更高。其泡發的時候一般需要5小時左右。有的品質非常好,肉質緊密可能要泡到8小時左右才能完全泡發。這樣的香菇 ,一般你早上泡,晚上就可以吃了。
香菇的泡發影響口感以及味道還有其營養價值,正確的泡發方法才能得到最佳的口感及營養。泡的時間太短的,沒有完全泡發。在整個燒製的過程中它吸收汁水的能
力會變的比較差,同時吃的時候會感覺硬硬的,口感變差。最關鍵的是,跑的時間不夠的情況下,其香味也很難體現的。
泡的時間太長則會帶來另外一個問題,香菇的味道會變得非常淡,香味基本會沒有。如果在天氣熱的時候,過長時間的泡發會讓香菇變質。
所以正確的泡髮香菇對於香菇的口感,味道,營養是很重要的。
最後總結下,冷水放少量白糖根據你所買香菇的品質泡發3-5小時不等,香菇完全變軟,香氣四溢的時候就算泡發好了。
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