鬆餅的做法,你一定要來看
鬆餅的做法
原料配方:
水油皮面:特製粉8.5千克熟豬油2.5千克溫開水適量
油酥:特製粉5.5千克熟豬油2.5千克
餡料:赤豆5千克白砂糖5千克桂花250克
製作方法:
1.和皮面:先把豬油和溫開水倒入和麵機內(油和水的溫度以60℃為宜)攪拌均勻,加入麵粉再攪拌,同時適量加些精鹽,以增加麵筋強度。
2.和油酥:把麵粉與熟豬油一起倒入和麵機內拌勻擦透即成。油酥的軟硬和皮面要一致。
3.制餡:將赤豆水洗,去除雜質後,入鍋煮爛,先旺火,後文火。然後將煮爛的赤豆舀入取洗機,製取細沙,再經過鋼篩,流入布袋,擠幹水分成幹沙塊。再把幹沙與白砂糖一起放入鍋內用文火炒,待白糖全部溶解及豆沙內水分大部分蒸發,且豆沙自然變黑(用手拍打豆沙不粘手時)即為已炒好。待豆沙有一定稠度,有可塑性時,再加入桂花擦透,備用。
4.包酥:包酥有大包酥和小包酥兩種。
5.民餡:取細沙包入皮酥內即成。封口不要太緊,留出一點小孔隙,以便烤制時吸入空氣,使酥皮起酥。用手將包手的生坯壓在2~3釐米厚的圓形餅坯。將包好的餅坯放在乾淨的鐵盤內,行間保持一定距離,然後印上“細沙”、“玫瑰”等字樣的紅戳,以區別品種。
6.烤制:進爐時爐溫應為160~200℃,餅坯進爐烤制2~3分鐘取出,把餅坯翻過來,然後再進爐烤制10分鐘左右(等餅坯的四周邊起白色的氣泡時)即將鐵盤取出,再一次把餅坯翻身後送進爐烤制即可出爐。烤制進要多察看,防止烤焦。鬆餅出爐後經冷卻就可裝箱或裝盒。
鬆餅的做法
質量標準:
形態:扁圓形,外觀鼓燈形,每千克24只,塊形整齊均勻,大小一致,不破皮,收口居中呈菊花形。
色澤:表面呈乳黃色,戳記清楚,四周呈乳白色。
組織:切開層次分明,皮薄餡多(皮有36層),不偏皮,無雜質,底部無僵硬感。
口味:無異味。入口鬆酥,甜糯。
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