香腸的做法,並不是每個人都清楚
香腸的做法
1.原料肉和輔料選擇:選健康新鮮的精瘦肉爲原料。必須除去筋腱等結締組織和碎軟骨,以腿肉和臀肉爲最好。肉質要有彈性,色澤鮮紅。新鮮肉因粘着力強,可提高製品的保水能力。腸衣要求無異味,拉力強,有一定長度,直徑爲16~18毫米。腸衣品質對香腸外觀影響較大,一般用羊小腸。食鹽用純度在95%以上的精鹽,要求無雜質,水分在2%以下,庶糖選用含水分和灰水少的精白糖。醬油是加工香腸的主要調味品(灌腸中不加),用量較多,對香腸風味影響較大,所以選用上等白醬油或優質特製醬油。麴酒是使乾式香腸具有醇郁味的重要配料,要求使用優質麴酒。
香腸的做法
2.切肉:將瘦肉剔去結締組織和碎骨後,切割成長10~12釐米、寬2.5~3釐米的肉條,用清水洗泡,排出血水後瀝乾。再用絞肉機絞成8~10毫米的肉末。肥肉以背膘最好,切成1釐米的小方塊,用35℃溫水清洗,以除去浮油和雜質,撈出瀝乾後可加食鹽醃製。
3.拌餡:將定量的瘦肉末和瀝乾的肥肉丁混合倒入攪拌機內,按配製好的各種調料均勻撒上肉面上,如固體性配料可稍許溶化後再加入,以免攪拌不勻。同時加入一定量的清水,以加快滲透作用和使肉餡多汁柔軟(冬季可加溫水)。加水量爲肉重的10~15%。攪拌均勻的肉餡應迅速灌製,否則色澤要變褐色,影響製品外觀。
4.灌腸:灌製前將腸衣洗淨,泡在清水中,待其變軟後撈出控幹。灌腸有手工和機械兩種。肉聯廠都採用空氣壓縮灌腸機。灌製時把握腸衣的手,鬆緊要適當。避免腸內肉餡過多而脹破腸衣或肉餡過少,形成空腸產生氣泡。灌製後的香腸,每24~26釐米爲一小節,用水草繩結紮,然後在中間用小線再繫結,使製品長度爲12~13釐米。再用鋼針刺孔,使腸內氣體可排出。然後用清水洗淨腸體表面的油膩、腸餡,使腸體保持清潔明亮,以利乾燥脫水。
5.晾曬(或烘烤):灌好洗淨的香腸,用竹竿掛起,使香腸不相互接觸,送到陽光下曝曬每隔3~5小時,轉動一次香腸位置。日曬1~2天后,將香腸懸掛在通風良好的場所掛晾風乾。烘烤時,烘房溫度應控制在45~50℃左右,香腸下部應離火苗60釐米以上,溫度過高會使脂肪溶化而滲出、色澤發暗、瘦肉烤熟而降低成品率;溫度過低會延長烘烤時間,肉餡發酵變酸。烘烤過程中,爲了使香腸受熱均勻,上下層香腸應對換,一般烘烤1~2晝夜。
香腸的做法
6.貯存:在10℃條件下,可保存1~3個月。應掛在通風良好的地方。
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