腐乳、臭豆腐、豆豉真的健康嗎,答案震驚了~
中國飲食文化博大精深,很多飲食可以說是集美味和營養於一身。其中也不乏一些特殊食品,比如之前跟大家介紹的“化血栓第一豆——豆豉”。
在生活中,豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這麼多變了味兒的發酵豆製品,好吃的同時,也有不少人擔心“臭滷水”、“不健康”。
豆腐乳、臭豆腐、豆豉……這些東西,到底是人間至味,還是問題食品呢?我們中老年人到底能不能吃呢?
降膽、抗氧化、還預防老年癡呆
腐乳被外國人稱爲“中國奶酪”。在製作腐乳的過程中原料的營養幾乎沒有什麼損失,反而是產生了多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸,對身體更好。
腐乳是由豆腐經過特定黴菌發酵後,再用鹽和各式香料醃漬製成的發酵豆製品。無論是與奶酪還是其原材料大豆相比,腐乳在營養上都具有獨特的優勢
大豆經發酵成腐乳後,其中的大豆異黃酮活性增加,具有較強的抗氧化作用,有利於清除體內的自由基和防止脂質過氧化,對心血管疾病和某些腫瘤也有一定預防作用。
腐乳含不飽和脂肪酸,不含膽固醇。實驗表明,腐乳具有降低膽固醇的作用,比高膽固醇的奶酪更有益於健康。
大豆所含的蛋白質經微生物的酶水解後,產生很多小分子肽及遊離氨基酸,容易消化吸收。
由於微生物的作用,腐乳中產生的維生素B2含量僅次於乳製品,比豆腐還高6~7倍;維生素B12量僅次於動物肝臟。
豆腐乳有個大缺點:鹹,鈉多。一般人羣宜取少量腐乳或低鹽腐乳制汁後再入菜。
發酵曬乾後的大豆
溶栓第一豆,營養堪比牛肉
豆豉是用黑豆或黃豆作原料,經過一番洗淨、蒸煮、冷卻後放入缸中發酵、鹽漬,最後曬乾而成的,按加鹽與否分成鹹淡兩種。
生活中,豆豉已經是餐桌上不可多得的調味品和菜品。豆豉對於老年人好處多多,在國際上已經被稱爲“營養豆”,它不僅開胃消食、祛風散寒,還能預防腦血栓和老年癡呆症。
試驗證明,豆豉的營養幾乎與牛肉相當,豆豉含蛋白質爲39.3%而牛肉爲22.7%,脂肪含量豆豉爲8.2%,牛肉爲4.9%,最重要的是它對血栓的作用。
還有一種說法是說豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素,能有效地預防腦血栓的形成。總之,吃豆豉對改善大腦的血流量和防治老年性癡呆症很有效果。
豆豉是將優質的黃豆或黑豆先蒸煮,然後接種上特定的黴菌進行發酵,最後再晾乾製成,按加鹽與否分成鹹淡兩種。
需要注意的是,豆豉再好,也不能多吃,每日以50克內爲宜。而且豆豉加工中會加入很多鹽分,所以如菜餚中已加入豆豉,則應減少烹調用鹽量。
大豆腐發酵
聞起來臭,吃起來香
臭豆腐到底是怎麼回事,有沒有營養?
有傳言說製作臭豆腐的“臭滷水”就是“糞水”和“化學制劑”,吃了有害健康。這當然不是真的!
現代化生產的“臭滷水”是有微生物和品質監控的:臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜爲基底,再加上豆腐乾所含的蛋白質,因而造成了一個穩定的乳酸菌發酵環境,安全性比較有保證。
臭豆腐按照工藝可分爲發酵和非發酵兩種:
發酵的臭豆腐,是在豆腐基礎上發酵而成,臭味主要來源於微生物如(黴菌或者乳酸菌)發酵蛋白質產生的硫化物、吲哚。
非發酵的臭豆腐,臭味則來源於臭滷水。臭滷水主要是以莧菜、芥菜或其他蔬菜爲基底的一個穩定的乳酸菌發酵環境。
豆腐中蛋白質分解後產生更容易消化吸收的氨基酸,其中一部分氨基酸是是食物鮮味兒的來源,具有鮮美的滋味兒,所以吃起來會很香。
豆腐的各種營養成分在做成臭豆腐之後,幾乎沒有損失,相反會有所提高,比如:
大豆中的異黃酮經過發酵變成遊離形式,更有利於被人體吸收和利用發揮作用;
臭豆腐中還富含植物性乳酸菌,而這些菌有利於提升人體免疫力。
吃臭豆腐適量就好,也不用擔心是在吃大糞,那些臭豆腐是用糞水、化學制劑泡出來的謠言就更加不用相信了~
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