教你学会怎么做红薯粉条
红薯粉条
红薯粉条
红薯粉条,又称红薯粉丝、粉皮,是一种汉族传统名产,已有600余年的历史。红薯粉条久煮不烂,清香可口、食法多样,是利用红薯为原料,靠红薯内的淀粉来制作的一种食材。
制作方法
材料与设备:1、材料。红薯淀粉、水。2、设备。制芡机、揉粉机、真空机、漏丝机、压块机、包装封口机。3、辅助设施。锅炉、煮粉灶、煮粉锅、冷冻机组、晾粉架、烘干房、小木棍等。
1、制芡糊。芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速粘连起来,使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架,增强筋力,不断条。首先取淀粉原料的3.5%~4%制芡。将芡粉放入制芡盆内,加淀粉重0.6倍热水,温度在50℃~60℃之间,开启制芡机搅成糊状,使淀粉颗粒完全化开;然后,准备好淀粉重量7~8倍的沸水,一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌,直至完全糊化。
2、合粉揣揉。将制好的芡糊放入揉粉盆内,启动搅拌机,加入红薯淀粉原料,当盆内淀粉的含水量在46%~50%时停止加入干淀粉。揉粉机正转或反转揣揉一段时间,人工将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手,温度降到25℃左右时,用手抓起一团粉料让其自由下流成丝,若丝条不粗不细,下流速度不快不慢为最好。操作要得心应手,必须多观察实践,并在有操作经验的技术人员指导下进行。
3、真空机抽气泡。将揉好的粉团放入真空机内,抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密,生产出来的粉丝条干更匀直、无疙瘩,更加透明和有光泽。
红薯粉条
4、漏丝成型。将揉好的粉料放入漏丝机瓢内试漏。开启漏丝机,用盆将试漏下来的粗细不匀的丝条接住,待丝条完全均匀时将盆拿开,让丝条落入煮粉锅中。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏丝机粉瓢,粉瓢提高,粉丝要细些。粉瓢调低,粉丝要粗些,使粉丝直径达到所需要求。尽量减少漏丝机的振动,这样可以保持粉丝条形匀直,粗细一致。若要生产粉条,则换上不同规格的模板。
5、煮粉糊化。将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度(98℃左右)。水温低,粉丝会在锅里“糊锅”导致断条不能上挂;水若翻滚,粉丝会满锅漂浮。
6、齐粉上架。将锅内粉丝拉出来用自来水冷浴,再拨入冷水池中冷浴。水温越低越能增加粉丝的弹性。冷浴后的粉丝根据所需长度切断,再上架。若再把整挂粉丝放在酸浆水中浸10分钟左右,能增加粉丝表面的光洁度。
7、冷凝。将粉丝放入湿度很大的室内阴晾冷凝,时间不得少于12小时,只要粉丝表面不硬性、不脱水,阴晾时间可以延长,有利于提高粉丝品质。
8、冷冻。将粉丝放在冷库内冷冻。先预冷,然后缓慢降温,直至完全结冻。若骤然降温,粉丝会被冻裂冻泡,因此冷冻温度应控制在-7℃~-5℃为宜。通过冷冻后的粉丝易于分散,无并条现象,并且能增加弹性。
9、解冻干燥。将粉丝取出放在晾晒坪上让其自然解冻。在解冻的同时,可用手轻轻揉搓,使并条的粉丝全部散开。若气温反差太大,可放在20℃~30℃的清水中解冻,随之搓开。干燥时可利用室外阳光,也可人工干燥,人工干燥温度不得超过60℃。
10、计重包装。待粉丝要干未干(含水量在20%左右)时从架上取下,让其自然干燥到含水量为15%时,切断、包装。
11、入库。按规定把小包粉丝装入纸箱内,封口,即为成品粉丝。
上面是关于红薯粉条的相关信息,看完后都已经了解了吧!如果还想了解其他方面的知识,那就关注我们吧!
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