餃子皮怎麼和麪,擀好餃子皮的四個做法步驟
北方人愛吃餃子,來了客人待客,包餃子,一邊加工,一邊交談,增進感情,加深印象。下雨陰天閒暇無事宅家裏,包餃子,多包些冰箱裏一凍,隨吃隨取。這裏牽扯一個問題,那就子怎樣和麪纔不愛破皮。我們包餃子用高筋麪粉或用中筋麪粉都行,加水纔是關鍵,沒有恰當的面與水的比例,加雞蛋、加鹽都不行,所以要想包餃子皮好要注意如下幾點:
1、麪粉的選擇
水餃皮要選高筋麪粉,千萬不要用低筋麪粉,低筋麪粉是糕點和麪包之類的。儘量選擇山東、新疆產地的大品牌面粉
2、面與水的比例
和麪掌握面與水的比例爲2:1,如果放雞蛋,就把雞蛋當成水的重量,這個比例就恰好,一斤麪粉放一克鹽,鹽用水化開,這樣面有勁,不愛破。到夏天時水少放一點點,和麪時少量多次添加,隨時掌握面的軟硬度。
溫水和麪,溫水好滲透,也好餳面,面柔軟隨手。冷水和麪愛起疙瘩不隨手,不好餳面。
3、和餃子面添點料
常言到:柔面的餃子硬麪的湯,餃子皮柔韌勁道才爽口。我活餃子面按水:面(2:1)配比,加一個雞蛋蛋白,3克食鹽。
先把雞蛋清打到和麪盆裏,用筷子單方向打散;再把高筋麪粉放入和麪盆。食鹽融入溫水中,溫水分3次倒入面盆用筷子向一個方向攪拌成面穗;用手揉麪,分次加幾滴水,直至手光面光盆光。
4、和好面後,用布或蓋簾蓋好,富豪也可用保鮮膜
燙麪餃要認真一些。把面一分爲二,一半用沸水燙,一半用溫水和,水總量不變,然後把面合在一起和,把面和均勻。
作透明餃子皮,比如包蝦餃,要用小麥澱粉與土豆粉的混合粉,小麥澱粉與土豆粉比例爲95:5,用沸水,水量佔面量的50%或再多一些。小麥澱粉也叫澄粉,糧油店師傅內行,別買錯了。
總之,不管啥餃子,水佔面的一半,少量多加,隨時掌握面軟硬。要想好操作,可適量少一點點水,對南方朋友說一聲,一回生二回熟,很易上手的。
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