如何去除海鮮腥味,去除海鮮腥味的小竅門
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以下是去除海鮮腥味的小方法:
麪粉:除去油腥味
把炸過魚的油放在鍋內燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦,然後將鍋端離火,抓一把面撒入熱油中,麪粉受熱後糊化沉積,吸附了一些溶在油內的三甲胺,可除去油的大部分腥味。
溼澱粉:除去油腥味
把炸過魚的油燒熱,經蔥、姜、花椒去腥味後,再淋入一些調勻的稠溼澱粉漿。因溼澱粉受熱爆裂沉入油內,澱粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨後撇去浮着的澱粉泡即可。
除去魚腥味
魚烹製不得法往往有一種腥味,用以下方法可以支除。
燒魚:不要早放姜
做魚時放姜爲的是去除魚的腥味。究竟什麼時候放姜去腥效果最好呢?實驗表明,當魚體浸出液的PH值爲5~6時,放姜去腥效果最好。如過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的去腥作用。所以,做魚時,最好先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質凝固了,再放姜,即可達到除腥的目的。
1、魚在烹製前,先浸入食醋片刻,瀝乾水後烹製,不僅除腥味,且鮮嫩。
2、燒魚時在鍋中加點牛奶,即可除腥,又使魚味美。
3、先用油將魚煎一下,煎過後將多餘油倒出,再將魚放入鍋中,當鍋燒熱時,稍加點料酒和醋,蓋上鍋蓋,等10幾秒鐘,再揭開蓋,腥味即除。
黃花魚去腥味
黃花魚腥味的主要來源是魚頭頂的皮膜,在加工整理時只要將頭頂的皮撕掉,腥味即可除。
巧除河魚泥味
生長在河裏的魚,食用時有一種泥腥味,除掉方法是:
1、活魚:可將魚放入鹽水中(鹽水之比爲10:1),鹽水可透過魚鰓進入血液,1小時後泥味即除。
2、死魚:可在較濃鹽水中浸泡2小時,也可除其泥味。
除去海帶腥味
海帶吃起來有一股腥味,如果在食用前在淡鹼水中搓洗一下,然後用清水衝一衝,腥味即可除。
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