蘭州拉麪〡女性鍾愛,好吃營養
我從小就喜歡吃拉麪。確切得說,是喜歡看拉麪。我家是個豫南小城,因爲有回民聚集區,所以當地有幾家老字號拉麪館。小時候最常去的那家叫“餘記拉麪”,開在商貿城裏面,到現在開了有二十多年。餘記只有一間門面,裏裏外外都擺滿了桌子,最裏面的是師傅的拉麪臺。
地道的蘭州拉麪將面的粗細分了好幾類,毛細二細的。家鄉的拉麪則沒有這麼講究,只分粗麪細面,而我只吃細面。除了面不一樣,湯也跟蘭州拉麪不一樣。蘭州拉麪最講究“清湯”,家鄉這種拉麪湯卻重口味多了。黃澄澄的牛油漂了薄薄一層,翠綠的蔥花點綴其中,牛大骨上的碎肉被熬成沫沫,讓麪湯顯出渾濁的黃色。加一勺辣椒油,麪湯便成了紅彤彤的。一口湯下去,整個人都熱起來了。每次點完面,我就眼巴巴地盯着拉麪臺。
臺子上擺着一個超長款麪糰,師傅隨手揪揪出一堆大小差不多的小麪糰,再將小麪糰捏來捏去,刷地一拉,對着臺子啪啪甩幾下,面的韌勁就出來了。最精彩的部分則是“拉”,師傅靈活的手指在面片裏穿梭來穿梭去,像是紡絲機,幾分鐘就把麪糰紡成了一碗拉麪。看師傅拉麪,是我吃拉麪最大的樂趣。
後來去北方念大學,學校門口也有一家拉麪館。點了面,拿着小票去做面的視窗排隊,可以清楚地看見廚房裏熱騰騰的湯鍋面鍋和拉麪臺。店裏客流量大,拉麪師傅的技能近乎滿分。除了又快又好地拉麪,他們還能精準地把拉好的面甩近一米外的煮麪鍋裏。咻咻咻,一丟一個準。靠近取面視窗的是湯鍋,旁邊守着一個專門舀湯撈麪的年輕師傅。等到我的面煮好了,我便全神貫注地盯這個師傅——“不要香菜!師傅,我這碗不要香菜!”這一聲必須要喊得及時,不然師傅總會順手加一把香菜。
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