在家如何自制泡菜,泡菜的醃製方法
泡菜是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來説,只要是纖維豐富的蔬菜或水果,都可以被製成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷等無機物,既能為人體提供充足的營養,又能預防動脈硬化等疾病。那麼,在家如何自制泡菜呢?下面就教大家泡菜的製作方法。
泡菜的醃製方法
材料:泡菜罈子一個(上邊有沿,可裝水,罈子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料(就是八角茴香,也叫大茴香)、冰糖、鹽。
具體制作方法如下:
一、培養泡菜發酵菌
(1)首先在冷水裏放入一些花椒,適量的鹽,然後把水燒開。水量在罈子容量的10%-20%左右,不要太多。
鹽比平時做菜時多放一點,感覺很鹹即止。
花椒放大約20到30粒左右,儘量多放些,那樣可以泡出很香的菜。
(2)待水完全冷卻後,灌入罈子內,然後加一兩高粱酒(大罈子可以適當多加)。
其它酒不行,泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的,酒也是經常要添加的。
(3)放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒,很辣,調味用的)、生薑可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持罈子內一直有,它們有提味的作用。
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡,哪怕是一個氣泡,就説明發酵正常,待青椒完全變黃後,再放2至3天,就成了!
(4)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)。
泡菜菌屬於厭氧菌,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨着發酵,產生抗菌作用。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨着發酵的成熟產生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內的其它菌,防止不正常的發酵。
注意事項:
罈子內壁必須洗乾淨,然後把生水擦乾,或乾脆用開水燙一下也行。
絕對不能有生水。青椒洗過後,也要晾乾,絕對不能帶生水。
為什麼不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)含有雜菌,而且裏面的氯氣會殺死泡菜菌。
二、泡製
先加入大料、冰糖適量。
(1)常用泡菜原料:蘿蔔,豇豆,蓋菜,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。注意:胡蘿蔔和黃瓜最好即泡即吃,過一晚上就拿出來,不然會引起罈子裏生花(泡菜湯裏出現泡沫,表面出現灰皮)。
(2)蔬菜洗乾淨後,切成大塊或條(不要太小),晾乾水分。
(3)放入培養好的泡菜原汁在壇內,蔬菜必須完全淹沒在水裏,然後密封壇口。
(4)每加入一次新的菜要加入相應的鹽,要適量,做幾次後會把握好的。如果鹽多了,會鹹,少了,菜酸,泡菜湯容易變質。
每次加入新菜後,根據不同的菜,泡製時間不一樣,最長時間一週。
三、食用
(1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時就泡菜,一會兒就能吃上幾碗粥。
(2)也可切成小塊然後煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出。入鍋最多2分鐘。口味可根據自己的習慣用幹辣椒熗鍋,放鹽和糖。
(3)可以拌着吃。因為泡菜較鹹,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌後,醃一會兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯的涼拌菜。
四、原汁的維護
每泡製3到4次後最好補充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。
用過的原汁可反覆使用,越老越好,不放菜的時候注意在裏面加上鹽,注意罈子上沿的水不要乾了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒問題。
用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
温馨提示:
一、罈子一定要密封,最好選用土燒製的帶沿口的那種。罈子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時注意不要把生水滴到罈子裏。
二、罈子裏不要沾油,沾了油會生花,嚴重的整個罈子裏的菜會腐爛。
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