酸菜的醃製方法,簡單又實惠
缸醃
這種醃製方法,比較簡便,是寧波市鄞州區傳統的醃製方法。供醃製的容器主要是水泥池和陶缸。 用作醃製的雪菜,要在晴天收割,如遇雨季要在轉晴後2-3天再收割醃製,否則醃製出來的成品容易發黴變質,不能食用。
酸菜的醃製方法
醃製前的原料處理:供醃 制的雪菜要選擇棵大、梗多,春菜抽苔不超過10釐米為好.割下的雪菜要齊根削平,先抖去菜上的泥土(不用水洗),剔除黃老葉,然後根部朝上,莖葉朝下,在菜地攤曬5-6小時,讓其自然脱水。在攤曬過程中要防止雨淋浸水。 經過自然脱水處理的雪菜,最好當日裝缸,一時裝不完的,要在地上攤開,不可堆放,以防發熱導致腐爛變質。雪菜涼曬的程度,對成品質量影響很大。據試驗:在晴天條件下,涼曬5-6小時的要比攤曬3~4小時的好。涼曬5~6小時,水分失去約五分之一,在醃製過程中,菜梗不易踏爛,且能促進蛋白質水解成氨基酸等鮮味、香味物質,使成品質地脆,香味濃。
酸菜的醃製方法
倒篤醃
這種醃製方法是紹興、金華和杭州市部分地區(如富陽)採用的一種醃製方法 。這些地區 種植的品種和寧波、嘉興、湖州不同,都是以細葉型雪菜(九頭芥類)為主,他們的醃製方法是:將採收來的雪菜洗淨—涼燥,堆放 1-2天使其萎癟,然後切碎(1cm左右),或整 株放在腳盆一類的容器內加鹽搓揉至微有汁液。加鹽量不宜太多,諸暨菜農認為不可超過 1.5kg鹽/50kg菜。搓揉後放入容量可裝100-150㎏菜的陶缸內。方法也是放一層菜加一層鹽,逐層踩踏壓實,要壓出滷汁,至頂面加上封口鹽,再用尼龍覆蓋,用石塊或泥土加壓。一般一個星期後就可食用。由於放鹽少,一個月後就要變酸,就及時取出,曬成黴乾菜。如要長期保存(如放一年)應取出再翻缸踩踏一次,除去滷汁,裝 入小口甕(壇)內,並儘量排盡甕(壇)內空氣,予以密封),將甕(壇)在室內倒篤放置。富陽人也有放在毛竹筒內保存的經驗,據説,用這種方法醃 制保存的醃雪菜,滋味十分清香可口。
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