和麪應該用冷水還是熱水
很多人剛學做麪包時喜歡問和麪應該用冷水還是熱水,其實這完全取決於麪糰的最終用途。
一、冷水和麪
用冷水和出的麪糰也叫冷水面,這種麪糰需要使用30度以下的冷水。由於冷水不會讓麪粉中的蛋白質發生熱變性,從而可以讓麪糰形成較多和較強的麪筋。另外,澱粉在低温下也不會發生膨脹糊化,和出的麪糰也比較結實,韌性強,拉力大。
由於冷水面比較呆板,所以人們又喜歡稱之為“死麪”。它的最大特點是做出的食品色澤較白,吃起來有筋性,不易破碎,通常用來製作水餃、麪條、春捲皮、珍珠湯、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。
和冷水面的時候,為了提高麪糰的筋度,很多情況下都要選用高筋麪粉,還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量,有時還要加入適量食鹽促進麪筋形成。
二、温水和麪
和發麪的時候最好是使用温水和麪,水温要在30度以上,45度以下,這樣的温度更有利於酵母迅速繁殖。製作蒸餃或葱油餅之類的食物時,也適合用温水和麪,吃起來比較柔軟。
三、熱水和麪
熱水和麪通常用於需要燙麪的食物,用的是70度以上的熱水,甚至有時會使用開水,比如燙麪包子、燙麪蒸餃或油炸糖糕等食物,都是使用燙麪的。
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