雞精的危害是什麼,味精和雞精哪個更健康
雞精的危害是什麼
從衞生角度講,雞精對人體是無毒無害的,雞精在烹飪過程中,對使用它的條件,較味精要寬鬆許多。雞精可以用於任何味精的使用場合,適量加入到菜餚、湯、麪食中,均有較好的增鮮作用,尤其是在湯中火鍋中加入雞精熬製,其香氣、滋味相互適應,令人食慾大開。
但在烹調時,如果加入過多雞精,則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。雞精在使用中也要注意以下幾點:1.雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入;3.雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應先經溶解後再使用,只有這樣才能被味覺細胞更好地感知;4.雞精中含有鹽,且吸濕性強,用後要注意密封,否則富含營養的雞精會生長大量微生物而污染食物。
味精和雞精,一個是隻含有單一的氨基酸穀氨酸鈉的調味品,一個是從雞肉裏提取的混合有多種氨基酸的調味品,兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是,都不要過量食用,因為大家在享受美味的同時,不能忽視健康。
雞精和味精哪種更好
味精是一種很純的鮮味劑,其最主要的成份是穀氨酸鈉,以碳水化合物(澱粉、糖蜜等)為原料,經微生物發酵後提煉精製而成的。而雞精則是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁後,配以鹽、糖、味精(穀氨酸鈉)、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸等物質複合而成的具有雞的鮮味、香味的調味品。
在鮮度上,味精的鮮主要源於穀氨酸鈉,而雞精中除含有穀氨酸鈉外還含有鮮味核苷酸作為增鮮劑,兩者混合之後具有強烈的增鮮作用。因此,雞精的鮮度可以突破100度(以純味精的鮮度為100作為基本準)極限:傳統味精鮮度為99度,而雞精鮮度則可達到150度以上。
從衞生安全角度來看。味精的主要成份為穀氨酸鈉,在温度高於120℃時,會變為焦穀氨酸鈉,不顯鮮味且有輕微毒性,但適量食用基本無害。所以烹飪時不要在滾燙的鍋中加入味精。而雞精中雖然同樣含有穀氨酸鈉,但其含量較味精少得多,因此高温下產生焦穀氨酸鈉的可能性很小。但雞精由於含有核苷酸,而核苷酸的代謝產物是尿酸,所以雞精對於痛風患者而言,應儘量少吃。
營養價值方面。味精是隻含有單一的氨基酸穀氨酸鈉的調味品,而雞精是以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋為基料,通過蒸煮、減壓、提汁,配以味精(穀氨酸鈉)、肌苷酸、鳥苷酸等物質複合而成,因此其中所含的營養也更加全面。
在使用上,因為雞精高温時幾乎不產生焦穀氨酸鈉,所以雞精在燒菜的過程中基本上無須考慮温度的高低。而且雞精可以用於任何味精的使用場合,適量加入到菜餚、湯、麪食中,均有較好的增鮮作用。
也正因為如此,雞精作為新一代調味品越來越受到了消費者的歡迎。而伴隨着雞精產業的快速發展,中國也崛起了世界級的雞精生產企業,如在國內雞精行業遙遙領先的太太樂雞精,2007年雞精產銷量一舉突破6萬噸大關,生產能力已達到8萬噸,穩居全球雞精生產企業前三甲之列。
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