美味可口雪白的魚湯,魚湯怎麼燉白
魚湯怎麼燉白
想燉白就要大火,這樣就能打散油脂,魚含的油脂不多,所以要在鍋裏用油煎一下。
魚湯怎麼燉白
湯變白的主要原因要素一:脂肪,在實際操作中,隨着不斷的加熱,水的對流作用使湯翻滾沸騰,食材中的脂肪被水分子撞擊成無數小。
油滴分散於湯中,形成一種湯汁的渾濁狀態,學名兒叫做乳濁液。也就是筒子們肉眼看來形成的乳色略發黃湯汁,大骨,鴨架等本身含有脂肪,而魚本身脂肪含量低,由此也就解釋了煮魚湯之前為什麼用油煎的道理了(以此補充油脂)。
要素二:火力,既然要打散脂肪顆粒,就必須要保證湯汁的持續翻滾狀態,由此火力大小就很重要,中火或者中火大火持續交替是正確的方法,小火慢燉不可取,湯不滾不會變白。
魚湯怎麼燉白
要素三:穩定劑,看了上面的描述,有的筒子可能會問:如果説脂肪是白湯形成的關鍵,那豈不是在鍋裏扔幾塊肥肉或者倒點子食用油就能煮出白湯兒?其實也不對,脂肪打散形成的乳濁劑具有不穩定的特性,靜置下來會很快分層(油水分離現象),所以,我們還需要一種穩定劑,這種穩定劑就來源於能煮出白湯的食材自身。經過煮制,原料自身的膠原蛋白會隨之析出,並在熱力的作用下形成分子量較小的明膠,在沸湯對流摩擦的作用下,使其產生較高的黏性,形成一種親水性很強的乳化劑,通過乳化作用,將油滴包裹在水中,形成穩定的水包油型乳濁液,這樣就不會產生油水分離狀態了,也就是筒子們最終看到的奶白湯色。
通過瀏覽上文大家都知道了魚湯怎麼燉白的相關做法,大家在生活中可以嘗試小編的方法,做出白白的魚湯來給家人們嚐嚐,親戚朋友們肯定會誇讚你的廚藝的。
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