你知魚翅怎麼發嗎,魚翅烹飪時需注意9要點
魚翅的發法:
發魚翅時,應先將大小老嫩分開,以便分別掌握火候,防止小而嫩的已爛,大而老的尚未發透。
大而老的魚翅一般翅針粗,質粘糯,質量高,但因翅板大,皮蒼老、沙粒很難褪出。因此,發時先將魚翅薄邊剪去,防止漲發時砂粒進入翅內;然後用冷水泡10~12小時,使其回軟,再放入開水鍋中煮1小時,然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時,用刮刀邊刮邊洗,去淨沙粒,如未除淨可用開水再燙一次。接着,將魚翅按老硬、軟嫩分開,分別裝入竹籃內,加蓋放入鍋內燜,這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。老硬的燜5~6小時,軟嫩的燜4~5小時。
燜透後,稍涼即出骨再燜1~2小時。
燜的過程中要注意檢查,至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味,備用。小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除,宜少煮多燜,先剪去翅邊.放入蓋內用開水泡。水温降低後,換開水再泡,直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去,軟硬分開。分別裝竹籃,入鍋內燜3~4小時,稍涼即出骨去腐肉。
燜時要注意檢查,內外全部燜透,始可取出洗淨、備用,發好的魚翅忌用鐵器盛裝,否則會因化學變化而使魚翅出現黃斑,影響質量。
發好的魚翅也不宜在水中浸漂過久,以免發臭變質。
注意:
1、注意選料,不管用什麼等級的魚翅,都不能使用發黴變質的魚翅。
2、浸泡時,一定要勤換温水,最少也要換3次,以免因水臭導致魚翅變質。
3、煲煨前須用兩片竹笆將魚翅夾緊。這樣做一是避免魚翅煳鍋,二是避免魚翅變形、散爛。
4、煲煨時應注意時間。老硬魚翅一般煲煨5~6小時;軟嫩魚翅一般煲煨4~5小時。煲煨魚翅的時間不宜太長,若太長,魚翅表面也易因破裂而鑽進沙子。當然煲煨時間也不能過短,否則煺不掉黑色的外膜和沙粒。
5、煨制時,應採用小火煲煨的方法,不能開鍋。如果火旺水沸,便有可能將魚翅表面煮開,翅面變腐,沙粒混進翅肉內,不易刮皮去沙。另外,發制前應根據魚翅大小和老嫩的程度將其分開,以便分別進行發制,否則,小而嫩的魚翅已爛,老而堅的卻尚未發透。
6、煲煨魚翅時不能使用鐵鍋和銅鍋。因魚翅中含硫蛋白質,遇鐵、遇銅會發生化學反應,生成硫化鐵等,使魚翅表面出現黑色、黃色斑點,影響成品的質量。發制魚翅時,建議最好選用瓷缸、不鏽鋼等器皿煲煨。
7、煲煨魚翅時,或魚翅發好後,均不能染有油、鹼、鹽等物質,否則會引起魚翅肉體表皮溶化,影響成菜的質量。
8、魚翅煲煨好後,在去肉和骨渣時,要用竹籤輕輕撥挑,儘量保持魚翅的整齊,以免影響成菜的美觀。
9、魚翅去掉骨渣、沙粒後,要用清水反覆地清洗和連續衝漂,一是為沖掉骨渣和沙粒,二是為了漂淨腥味。
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