廣式月餅製作方法,這樣做簡單易學
廣式月餅方法一
原料
準備好一些麪粉,從超市買來植物油、糖漿、鹼水,再準備少許鹽、蛋黃和酒,各自的份量按照自己需要的添加。
做法
1、把油、糖漿、鹼水及鹽放容器中,微波爐加熱幾十秒,至糖漿變稀。篩入麪粉,用橡皮刀拌勻,做成的月餅皮象耳垂般柔軟就對了。覆蓋保鮮膜,室温下放置四小時以上。
2、鹹蛋黃在酒裏泡十分鐘去腥,然後把蛋黃放烤盤中,不用預熱烤箱直接烤,325F烤7分鐘。取出待涼。
3、做月餅皮時,可根據自己的需要來分割,做大月餅麪皮就做的大點,份量少點,做小月餅的話麪皮就做的小點,份量多點。
月餅製作
4、分割月餅餡,如果做大月餅,把月餅餡分成8份,每份110克,分別包好蛋黃搓圓;如果做小月餅,每份30克,共20份,分別包半個蛋黃,搓圓。
5、包月餅,手掌放一份月餅皮,兩手壓壓平,上面放一份月餅餡。一隻手輕推月餅餡,另一隻手的手掌輕推月餅皮,使月餅皮慢慢展開,直到把月餅餡全部包住為止。這個技巧很重要,可以保證月餅烤好後皮餡不分離。月餅模型中撒入少許乾麪粉,搖勻,把多餘的麪粉倒出。包好的月餅表皮也輕輕的抹一層乾麪粉,把月餅球放入模型中,輕輕壓平,力量要均勻。然後上下左右都敲一下,就可以輕鬆脱模了。依次做完所有的月餅。
6、烤箱預熱至350F。在月餅表面輕輕噴一層水,放入烤箱最上層烤五分鐘。取出刷蛋黃液,同時把烤箱調低至300F。再把月餅放入烤箱烤七分鐘,取出再刷一次蛋黃液,再烤五分鐘,或到自己喜歡的顏色為止。最後一次進烤箱時,可以只用上火(broiler),上色更快。刷蛋可增加餅皮表面光澤。蛋液要稠度適當,能拉開刷子,薄薄的刷上兩層,過後會造成烘烤時着色過深,還會影響花紋的清晰度。
7、把考好的月餅從爐中取出,放在桌子上讓它慢慢冷卻,再放入密封容器中回油,等待三四天後便可食用了。
廣式月餅方法二
用料
餅皮,中粉165g轉化糖漿116g花生油50g梘水4g吉士粉4g。
餡料,鹹蛋黃7-8g×20個白蓮蓉27~28g×20個=540-560g。
表面刷液,蛋黃1個蛋白1/4個(約8g)。
廣式月餅——蛋黃蓮蓉月餅的做法
1.首先製作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉(如果有的話,沒有就不加,沒關係的,我就沒有加),攪勻。
2.加入麪粉,不用過篩的,直接加進去就好了,中式的點心這方面沒講究的。
3.然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的,一會兒就能到如右圖的狀態。
4.保鮮膜包好放在一旁鬆弛至少2小時。最好不要冷藏,冷藏過後的餅皮即使回温再操作,也會感覺有點粘手的。
5.直接就是室温鬆弛的,並且感覺鬆弛的時間越久,越不粘手。
6.接下來分割餡料。由於要包蛋黃,根據皮餡3:7的比例來,餡料部分是35g,所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了,然後用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。
7.餡料分割也要蠻久的時間的,因為要精確稱量,然後還要一個個包好。這樣弄弄,餅皮鬆弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個,加蓋保鮮膜放置一旁備用。
8.然後取餅皮,用大拇指把中間部分壓扁。
9.然後加入一份餡料,用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。
月餅製作
10.然後收口,也是慢慢的推上去就收口了,類似於包湯糰的感覺。其實不難的,感覺比包湯糰還要簡單,因為餅皮蠻油的,不黏手,所以很好推的,試了就知道嘍,這個餅皮的方子真心不錯吶。
11.不用撒粉防粘的,直接月餅模子裏面壓出花紋就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油,其實感覺不刷也不粘的。哎,蛋黃有些還是蠻大的,半個還要露出來。
12.一個個壓好之後,就可以烤制了。不用噴水的,因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。
13.然後拿出來,表面刷蛋黃液,刷蛋黃液的時候不要貪心,其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有餘的,所以大家應該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶!!!刷子沾了蛋液之後,要在碗邊上逼一下,把多餘的蛋液都逼出來,然後再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰。
14.繼續用180℃烤15分鐘,看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺,同時表面已經上色就表示烤好了。
以上就是小編給大家介紹月餅製作的內容,在看完後你都瞭解沒有呢?為了幫助更多的朋友,我們整理了海量的生活知識。
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