鹽水鴨的做法,桂花鹽鴨和金陵鹽鴨做法介紹
鹽水鴨又叫桂花鴨,是南京著名的特產,中國地理標誌產品。因南京有“金陵”別稱,故也稱“金陵鹽水鴨”,久負盛名,至今已有兩千五百多年曆史。南京鹽水鴨製作歷史悠久,積累了豐富的製作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美,具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後,桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳,名為桂花鴨。鹽水鴨最能體現鴨子的本味,做法返璞歸真,濾油膩,驅腥臊,留鮮美,駐肥嫩,常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老,心血管病患者尤適宜。
鹽水鴨的做法
桂花鹽鴨
美名由來
南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味,具有香、酥、嫩的特點。每年中秋前後的鹽水鴨色味最佳,是因為鴨在桂花盛開季節制作,故美名日:桂花鴨。《白門食譜》記載:“金陵八月時期,鹽水鴨最著名,人人以為肉內有桂花香也。”鴨頭無論是紅燒還是醬泡,或是鹽水,都是吊人口水的人間美味。
特色之處
皮白肉紅油潤。桂花飄香時鴨肥美,鹹香味醇。
所需材料
淨鴨1只(約1500克),花椒12粒,八角2個,生薑5克,蔥段2根,精鹽85克。
製作方法
1.將仔淨鴨去掉小翅和腳掌,在右翅肋下開一個6釐米長的小口,取出內臟,拉出食管和氣管,疏通肛門,用清水浸泡洗淨瀝乾。
2.炒鍋上火,放入精鹽、花椒粒炒香後倒出待用。
3.將鴨子放在案板上,取50克椒粒鹽從刀口處塞入鴨腹內晃勻。另取25克椒粒鹽擦遍鴨身,再將剩餘的椒粒鹽從刀口和鴨嘴內塞入,放入缸中醃製(夏天1-2小時,冬天4小時),取出後放入清滷內醃漬(夏天2小時,冬天4小時),然後掛在通風的地方晾乾,用6釐米長的竹管插於鴨肛門內,取生薑2克、蔥1根、八角1個從右翅刀口處塞入鴨腹內。
4.湯鍋加清水、生薑3克、蔥1根、八角1個燒開,將鴨頭朝下放入湯鍋內,使鴨全部淹沒在湯內,燒至鍋邊起小泡,用小火焐20分鐘,將鴨撈出控淨腹內湯汁後,再入鍋中焐15分鐘,取出瀝乾,抽出竹管,晾涼後切條裝盤即成。
鹽水鴨的做法
金陵鹽鴨
原輔材料
主料:活肥仔鴨1只(約重1500克)調料:精鹽125克,蔥結5克,生薑2克,花椒1克,八角1克。
製作方法
1.鴨子宰殺,褪毛,斬去小翅和腳爪,在右翅窩下開約6釐米長的口子。從開口處拉出氣管和食管,取出內臟,清水浸泡,洗淨血汙,瀝乾水分。
2.炒鍋置於火上,放入精鹽、花椒炒熟炒香後裝入碗中,每隻鴨子用熱椒鹽75克,從翅窩下刀口處填入鴨腹,晃勻。再用熱椒鹽25克,從鴨頸刀口處和鴨嘴塞入,然後將鴨放入缸內醃漬(夏季1小時,春秋1小時30分,冬季2小時),然後取出放入清滷缸中醃泡(夏季1小時,春秋季3小時,冬季4小時),然後取出掛在通風處吹乾。用4寸長的空心蘆柴管插入鴨子的肛門內,在翅窩下刀口處放入蔥結2.5克,薑片1克,八角0.5克。
3.將湯鍋置火上,放入清水2500克,燒沸,放入生薑1克、蔥結2.5克,八角0.5克,改用微火,將鴨腿朝上,頭朝下放入鍋內,蓋上鍋蓋燜約20分鐘後,改中火待鍋邊起小泡時,揭開鍋蓋,提起鴨腿,將鴨腹中的湯汁瀝入鍋內,復將其撳入湯中,使鴨腹內灌滿熱湯,如此反覆3-4次後,再用微火焐約20分鐘取出,抽去蘆管,瀝去湯汁,冷卻後斬成塊整齊地裝入盤中即成。
上述就是鹽水鴨的做法,缺乏生活經驗是我們年輕人比較普遍的現象,為了幫助他們,我們收集了最齊全的生活小知識。
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