韓國冷麵的做法公開,韓國冷麵是什麼面
韓國冷麵的做法
1.牛肉在冷水中浸泡20分鐘,把血沫泡出來並清洗乾淨。放幾粒大蒜和蔥段、幾片姜,大火燒開轉中火燉煮40分鐘左右。撈出,放涼切片
2.肉湯用濾網過濾,加入生抽1/4勺,鹽1/2勺,砂糖1勺,醋1.5勺,香油適量,泡菜湯適量,充分攪拌後放冰箱冷藏。(如果要做正宗的,要用事先熬製的牛骨湯)
3.冷麵煮2~3分鐘,用冷水多次清洗後放在事先備好的冰塊上冷鎮。(不要煮太久,煮好的面在冰水中浸泡,都是為了保持筋道的口感。反覆沖洗,麵條會更爽滑。)
4.黃瓜洗淨,切絲,用鹽醃一下。雞蛋煮熟,冷卻剝皮,剖兩半,梨(蘋果)切絲,泡菜切絲
5.把冰涼的冷麵團成麵糰,放在一隻大碗裡,黃瓜絲、梨絲(蘋果絲)、泡菜、牛肉片、半個雞蛋放上去,再把冷藏好的肉湯倒進去即完成。(如果講究,可配芥末一起食用)
冷麵本身,則是用蕎麥麵和澱粉混合製成。和麵初期,先以開水將麵糰燙得稍硬,再加入適量的鹼,待麵糰和好之後,放入擠面筒製成麵條,接著,面就可以下滾水鍋煮了。煮好的麵條需要在冷水中過一下,好讓冷麵吃起來更有彈性。
絕活
韓國冷麵的“湯”,是決定冷麵好不好吃的重要關鍵。紫霞門餐廳的韓籍大廚是這麼做冷麵湯的:首先把牛胸、牛筋和生薑、大蔥、蒜、蘿蔔、洋蔥,一起熬煮兩個小時後,濾掉熬湯的肉和蔬菜,徹底撇除浮油,再加點葡萄糖,大麥醋,最後放入專門的冷麵冰筒裡冰鎮。拌冷麵的辣醬,則是將梨、蘋果、蔥末,再加點水,拌入韓式辣椒醬中,讓辣醬增添水果的香甜,和蔥末的香味。
值得一提的是,熬冷湯的牛胸和牛筋,經過長時間熬煮,口感雖軟爛,味道卻不足,不適合拿來配冷麵吃。因此講究的餐廳都會另外燉煮拌麵用的牛肉,以免索然無味的牛肉拖垮了面的味道。
吃的要點
曾聽人說吃不慣韓國冷麵,因為覺得它平淡無味,吃不出個所以然來;其實這是因為他不瞭解冷麵應該怎麼吃、或者說對韓國冷麵有所誤解。在北京能吃到的韓式冷麵有兩種:一是朝鮮冷麵,一是韓國冷麵。朝鮮冷麵一般是以東北朝鮮族的口味為主,各方面口味比較重,碗裡還會放上半顆蘋果。相較之下,韓國冷麵走的是無油、低鹽的養生路線,以鮮甜清爽口感著稱。
吃湯冷麵時,不要忘了桌邊的調料:蘋果醋、辣醬和黃芥末,它們對於冷湯的提味能起到很大的作用。吃拌冷麵時,建議搭配辣泡菜,以其作為辣椒拌麵醬的延伸,滋味更好。此外,韓式冷麵的麵條頗具韌性,吃之前可以向店家索取剪刀,將冷麵稍微剪開,吃的時候就不會有咬不斷的困擾了。
在北京,雖然日式料理店非常多,但卻不是家家都能吃到蕎麥麵。再說,想到日餐,多是想到壽司、生魚片、燒鳥等,會知道去吃上一口蕎麥麵的,大概得是熱愛日本料理,或者對美食有研究的人了。
不過,這看似不起眼的麵條,對日本人來說卻是很重要的存在。比如除夕夜晚上要吃“過年蕎麥麵”(年越 ),祈求未來能幸福長壽;剛搬進新家的人,也會準備蕎麥麵送給鄰居,有著“祝您身體健康,今後請多多指教”的意味。
此外,蕎麥麵在日本關東地區也是很常見、很受歡迎的麵食,走在街上時不時都能看到蕎麥麵店:有的是走傳統古樸的風格,可以坐在榻榻米上慢慢地品嚐麵點,喝口清酒;有的則是追求快速的“立食蕎麥麵店”。這種麵店通常空間不大,也沒有椅子,主要就是讓生活節奏快的上班族可以抓緊時間,直接站在店裡迅速用完餐,再前往下一個目的地。日本東北的巖手縣,還有一種“一口蕎麥麵”,也就是在小碗中盛入一口的分量的蕎麥麵,客人一吃完,店員就會立刻添面,直到吃飽為止,如今儼然成為巖手縣的重要觀光行程之一。
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