紅燒鐵獅子頭,十分美味的佳餚
獅子頭是江蘇省揚州等地漢族傳統名菜,屬於淮揚菜。傳說獅子頭做法始於隋朝,具有色澤雪白,肉質鮮嫩、清香味醇,四季皆宜等特點。
所謂"獅子頭",用揚州話說是大劗肉,普通話就是大肉丸子,但肉裡面還有螃蟹肉、蟹黃、豬肉,調料,下面再墊上青菜心,上籠燜。用揚州人的話說:"豬肉肥嫩,蟹粉鮮香,菜心酥爛,須用調羹舀食,食後清香滿口,齒頰留芳,令人久久不能忘懷。"
紅燒鐵獅子頭
摺疊主料:
豬肉500克(三成肥肉)輔料:
荸薺100克(或嫩藕),青菜50克,水發海米,火腿,冬筍各25克,
摺疊調料:
蔥薑絲共25克,鹽6克,味精2克,料酒20克,醬油25克,雞蛋2個,水澱粉75克,胡椒粉1克,糖色25克,熟豬油1000克(實耗50克)
紅燒鐵獅子頭
基本做法:
1、將豬肉洗淨,去筋膜,剁成肉末,或者用攪拌機攪打成肉餡。
2、荸薺或鮮藕去皮,洗淨,切成末備用;板油也要切成末。紅燒鐵獅子頭
3、蔥洗淨,去除老葉,拍扁後切長絲;姜洗淨,拍碎,切片備用;準備1杯水,加入蔥姜,用手揉搓出香辛味,濾出蔥姜就是蔥姜水了。
蔥姜水是烹飪肉類常用的,醃肉,醃魚時只要加入1-2大匙蔥姜水,就有去除腥味,增加香味的作用,另外在汆燙排骨,牛腩,海鮮等肉類時,加一些蔥姜水進去,不但能去除血水,還可以增加鮮味,比新鮮的蔥姜更具有去腥提鮮的作用。
4、把剁好的豬肉泥、板油末放入容器中,打入雞蛋,加入荸薺末或鮮藕末,再加入1大匙醬油、1大匙澱粉、1大匙蔥姜水、少許的鹽,充分攪拌均勻,攪拌上勁。
5、然後用手捏握出丸子備用,鍋中倒入適量油,燒至七成熱,放入肉丸子,炸至外表呈金黃色,撈出瀝油。
肉丸子最怕下鍋後散開,要大火速炸2分鐘定型後,再馬上轉小火就不會炸焦了。
6、將鍋中的油倒出,再放回丸子,加入適量湯或清水,大火燒開,改小火燜燒約12分鐘,加入黑木耳,竹筍,白糖,胡椒粉,蠔油,醬油,黃酒,燒至湯汁快收幹,最後用水澱粉勾芡盛出,盤子邊上圍上小油菜就行了。這個是比較短時間的做法。
高湯或清水也可以多加一些,沒過肉丸,再加入調料,燒開後轉小火慢燉1小時左右,燉到湯汁快要收幹,然後水澱粉勾芡就可以了~ 配菜可以晚一點放入~ 多燉一會會更好吃~
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