怎样泡制酸菜,腌酸菜有哪些注意事项
怎样泡制酸菜
1晒菜 选择菜心比较多的白菜,最好不要太大也不要太小,个头适中即可,剔除有病害的白菜,由于沈阳秋季总体来说都比较晴朗,因此晾晒3-5天就差不多,当外表的菜叶打蔫时即可。
2摘菜 将晾晒好的白菜去掉外面的老帮子和菜根,一般要把第1—2层叶子去掉。
3杀菌 腌渍酸菜的容器要消毒,尤其是前一年渍过烂酸菜的酸菜缸更需要仔细消毒,特别要注意边缘缝隙的消毒,因为这里容易有各种细菌存在。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
4准备好材料 一是白菜,买完后自然晾晒三至五日,去根,去掉白菜帮子;二是需要一口缸,洗净晒干,缸的大小随你心情;三是几袋盐,大约十棵白菜用一袋盐即可;四是需要一块十至二十斤的石块;五是一块塑料布。
5腌制 准备好了之后,往缸里铺白菜,一般白菜的根部向外较好,这样便于码菜时能把边缘区域压实。铺一层,撒点盐,直至铺满并略高于缸口。然后烧水,这里需要注意的是,烧水的锅一定不能有油渍,否则容易导致酸菜腐烂。水烧开后用开水浇菜,均匀地浇,这时白菜被热水浇的味道会慢慢窜上来,待开水快见缸口时停止浇水,然后用一比较重的石块压上(一是可加快渍菜速度,二是可防露在水面之外的白菜腐烂)。需注意的是,缸要远离油烟,最好放到阳台且不要被光曝晒。
大体过两周至三周后,即可开吃。
防止酸菜不烂有啥招儿?
1.白菜不要烫大了,烫大了容易烂缸;2.整个过程一定要无油,容器无油、工具无油,腌酸菜沾上油也会烂缸的;3.买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮,扒下来不要扔掉,开水烫过凉水晾过,用它封缸,物尽其用不浪费。4.白菜入缸两三天以后要打开缸,看看白菜下了多少水,缸里水少就添凉水(最好是当时烫菜剩的水,用生自来水也行),再过几天,白菜会随着盐分的渗入慢慢下水,缸里的水要是多了,就用干净无油的杯子舀出来,总之,顶部的菜别露出水面就行,露出来会发霉的;5.温度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,温度太高容易烂缸,温度低不爱酸。6.在酸菜汤里加入几粒维生素C丸,可以减少酸菜的漂浮物,减少酸败和异味,更重要的是可以减少亚硝酸盐产生。但不能用热水加入维生素C,否则,维生素C会遭破坏而达不到预期的效果。
腌酸菜有哪些注意事项?
1容器消毒很重要,如果是新的刷干净就可使用;以前使用过的,在使用前一定要严格消毒,特别是渍过酸菜的缸更要严格消毒。容器的消毒方法:首先用清水洗刷容器,如能用开水更好,之后用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸内侧,然后用清水冲洗干净,晾干。注意一定要都擦到,不要遗漏,没有酒精也可用高度白酒。千万不要使用用过的抹布,因为抹布上残留着各种细菌,用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了。
2尽量不要用塑料桶腌渍酸菜,如果一定要用,也要挑选可盛装食品的环保塑料,切不可用普通塑料桶,长期在塑料制品中腌泡,塑料内部的有害物质会释放出来,对人体不好。
3压酸菜用的石头建议不要表面呈红色,因为可能含有铁锈的成分。
4酸菜一定要完全腌透,一般需要一个月左右,否则亚硝酸盐含量高可能会引起中毒。熟腌法腌制20天左右可以食用。
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