酸菜的腌制方法,简单又实惠
缸腌
这种腌制方法,比较简便,是宁波市鄞州区传统的腌制方法。供腌制的容器主要是水泥池和陶缸。 用作腌制的雪菜,要在晴天收割,如遇雨季要在转晴后2-3天再收割腌制,否则腌制出来的成品容易发霉变质,不能食用。
酸菜的腌制方法
腌制前的原料处理:供腌 制的雪菜要选择棵大、梗多,春菜抽苔不超过10厘米为好.割下的雪菜要齐根削平,先抖去菜上的泥土(不用水洗),剔除黄老叶,然后根部朝上,茎叶朝下,在菜地摊晒5-6小时,让其自然脱水。在摊晒过程中要防止雨淋浸水。 经过自然脱水处理的雪菜,最好当日装缸,一时装不完的,要在地上摊开,不可堆放,以防发热导致腐烂变质。雪菜凉晒的程度,对成品质量影响很大。据试验:在晴天条件下,凉晒5-6小时的要比摊晒3~4小时的好。凉晒5~6小时,水分失去约五分之一,在腌制过程中,菜梗不易踏烂,且能促进蛋白质水解成氨基酸等鲜味、香味物质,使成品质地脆,香味浓。
酸菜的腌制方法
倒笃腌
这种腌制方法是绍兴、金华和杭州市部分地区(如富阳)采用的一种腌制方法 。这些地区 种植的品种和宁波、嘉兴、湖州不同,都是以细叶型雪菜(九头芥类)为主,他们的腌制方法是:将采收来的雪菜洗净—凉燥,堆放 1-2天使其萎瘪,然后切碎(1cm左右),或整 株放在脚盆一类的容器内加盐搓揉至微有汁液。加盐量不宜太多,诸暨菜农认为不可超过 1.5kg盐/50kg菜。搓揉后放入容量可装100-150㎏菜的陶缸内。方法也是放一层菜加一层盐,逐层踩踏压实,要压出卤汁,至顶面加上封口盐,再用尼龙覆盖,用石块或泥土加压。一般一个星期后就可食用。由于放盐少,一个月后就要变酸,就及时取出,晒成霉干菜。如要长期保存(如放一年)应取出再翻缸踩踏一次,除去卤汁,装 入小口瓮(坛)内,并尽量排尽瓮(坛)内空气,予以密封),将瓮(坛)在室内倒笃放置。富阳人也有放在毛竹筒内保存的经验,据说,用这种方法腌 制保存的腌雪菜,滋味十分清香可口。
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