浙江风味的糖醋排骨,制作方法的技巧全在这里
糖醋排骨的酸甜滋味非常开胃,在过去也是十分奢侈的菜品。因为它要选用上好的子排,做出来的菜才会酥软,肉太多或者太少都会影响口感。它是最嫩的排骨部位,上面有一层恰到好处的筋油,所以吃起来不会太柴。糖醋风味各地都有,尤以江浙菜系最为典型。它的糖醋排骨用了很多的调味料组合而成,做法精细,带来浓郁焦糖色泽。浙江口味的糖醋排骨的制作方法,这一份菜谱让你教你完美复制。
1、 肋排切断用热水煮两分钟冲洗掉血水和浮沫。不要煮太久会影响后续入味,捞出后冷水过一遍待用。将排骨印干水分后裹上一层薄薄的生粉,放到油锅中油炸一边,形成酥皮可以保持里面嫩肉的柔软。
2、 选择细碎的冰糖,冷油入锅缓慢熬煮,冰糖融化后不停搅动。冰糖用来炒糖色的透明光感最好,会比砂糖、红糖都好。糖浆小泡变大,彼此分离开后马上关火。糖浆十分关键,容易煮焦掉,给排骨上色,煮不够则颜色不够浓艳,所以要随时控制火的大小。
3、 在浓稠的糖浆中倒入炸过的排骨,糖浆变冷裹在排骨上,可以避免烧焦。裹晕后开火,此时可以当生姜、酱油调味料,盖上锅盖让它煮软。
4、 调制糖醋汁:用黑醋和少许白糖混合。倒入汤水变少的排骨中,最后收汁倒入水淀粉,就可以撒白芝麻、葱末出锅了。
糖醋排骨没有用特别的材料,才一些新颖做法中,也会用番茄酱来调制酸甜味更加方便。调整好自己喜欢的糖醋口味,一般是1比2 的砂糖和白醋。传统的炒糖色味道更为浓郁健康,让你的排骨有着最纯粹的食物味道。
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