如何判斷深色食物是否染色
這些年因爲紫薯、紫甘藍、藍莓這些藍紫色食物的走紅,越來越多的人知道了一種叫做“花青素”的物質。花青素被證實有很強的抗氧化功能,對健康十分有益,所以倍受關注。
不過花青素不是什麼新鮮事物,它一直都在我們身邊。
比如奼紫嫣紅的美麗花朵,大多是花青素帶來的繽紛色彩。五顏六色的各種水果,也有很多是花青素染色而成。而黑芝麻、黑豆這些普通食物的黑衣外衣,也是因爲有着濃重的花青素才長成這麼黑的模樣。
我們常吃的食物中,含有花青素的有:
水果:山楂、草莓、櫻桃、桑葚、深色葡萄、楊梅、枸杞子等。
國內不常見的水果:藍莓、樹莓、蔓越莓、血橙等等。
蔬菜:紫甘藍、茄子皮、紫薯、紫蘇等。
穀類:紫米、黑米、紅米、黑豆、黑芝麻等。
這些食物都有着濃重豔麗的色彩,而在操作烹調中有時會有掉色、變色的現象,所以就不免令人擔心了,不知是否買到了被染色的食物。
前些天看到一則新聞,有人在泡黑米時發現米掉色,把水都染黑了,以爲是商家給米染色。
那麼怎樣判斷深色食物是否被人工染色呢?其實很簡單,對於這些紅紫藍黑的食物,利用花青色的特性就可以判斷啦。
溶於水
溶於水是花青素的一大特點。所以久泡之後的黑米黑豆如果沒有掉色,倒真是應該打個問號了。
像黑米黑豆這些糧食類食物,籽粒非常緊實,所以在剛開始用涼水浸泡時一般不會有什麼變化,但隨着浸泡時間的延長,籽粒吸水膨脹後,便會有變化了。水先會慢慢有些變紅,紅色是從米豆中滲透出來的感覺。然後這紅色會越來越深,越來越濃,最後會濃得黑如墨色。其實仍應算是紅褐色,只是因爲紅得特別濃,看起來像是黑色的。如果在浸泡米豆中,水的顏色變化是這樣一個過程,那說明米豆是正常的,並沒有被人工染色。
要注意的是:在浸泡過程中,黑色米豆的掉色、水的變化是一個從無到有、由淺到深的逐漸變化過程。所以,出現以下兩種情況就很可能是有問題的:
(1)如果把黑米黑豆放入水中,一下子水就被染黑。
(2)久泡之後仍是不變色。
紅稻米是例外,因爲紅稻的顏色較淺,花青素含量較少,掉色也很少,水的變化不明顯。
像我們在煮山楂、煮草莓這些水果時也會發現,煮的過程中湯汁就會慢慢變紅,這也是水果中的花青素溶到了水中。桑葚含的花青素特別多,所以顏色特別的濃重,一洗水就會變成深深的紫黑色。這些都說明了花青素是溶於水的。
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