教你一款生日蛋糕的超詳細做法
低筋麪粉80g玉米澱粉10g
白砂糖60g鹽1g
雞蛋4個玉米油60g
牛奶48g檸檬汁5滴
香草精3滴
輔料
動物性淡奶油500g白砂糖50g
草莓150g芒果2個
藍莓適量
做法步驟
1. 所有原料稱重,雞蛋要挑個大的,連皮稱每個在65克以上的大雞蛋(雞蛋最好在冰箱冷藏的,這樣蛋白穩定性比較好)
2. 分離蛋清、蛋黃(盛蛋清的容器內保證無油、無水,蛋清中不要有一絲蛋黃)
3. 把蛋黃打散,加入油,攪勻
4. 逐漸加入牛奶,攪拌均勻,無油粒
5. 篩入低粉和玉米澱粉,用打蛋抽Z字形攪拌至無麪粉顆粒,靜置待用
6. 蛋白中加入香草精、檸檬汁。
7.分三次加入細砂糖(鹽可以和糖一起放入),用電動打蛋器中速將蛋白打散。第一次當蛋白打到魚眼粗泡時加入1/3的糖,打至細泡時再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大,繼續加入剩餘的糖(或者一次性入糖都可以)之後打至蛋白起紋路,尖峯下垂,停下來看看蛋白尖峯長而不挺立呈大彎鈎狀(這叫中濕性發泡,蛋白有紋路,但不是非常明顯,手感較軟,有光澤,9分發)。繼續打停機可見蛋白尖峯短而直的小尖角(這叫硬性發泡,蛋白紋路非常明顯,攪打時感覺手沉)
8. 取三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌,1點到7點的翻拌手法,千萬別畫圈,否則會消泡
9. 攪拌均勻後再加入其餘的蛋白,翻拌均勻
此時烤箱開始預熱,我的烤箱是120度,請根據自己烤箱調節温度
10. 翻拌均勻的麪糊倒入模具,從上到下輕震幾下,震去麪糊裏面的大氣泡
11.烤箱底層120度,60分鐘(温度時間僅供參考)。大概15分鐘的時候蛋糕開始長高,蛋糕會經歷一個長高到回落的過程。過程中千萬別打開烤箱,否則戚風蛋糕會縮水。除非在最後的10分鐘,蛋糕已定型,可以拿牙籤試試裏面的麪糊熟透了沒有。如果蛋糕取出還能聽到沙沙聲,證明還沒烤熟,需要再烤幾分鐘
12. 烤好出爐要再從上往下震幾下
13. 馬上倒扣在網架上涼透,請耐心等待大概50分鐘才涼透。
戚風蛋糕還有餘温,證明沒有真正涼透,如果心急脱模,會塌陷、或者塌腰。脱模的時候可以用脱模刀劃一圈,就能容易脱模。健康的戚風蛋糕可以用手,手工脱模的。
14.蛋糕完全晾涼後,從中間橫切面剖開,可以在側面要下刀的地方平均插8根牙籤,順着牙籤下刀,不會切薄厚不均。當然有蛋糕切片器的或者熟練以後就可以直接切了
15. 準備水果,草莓洗淨切塊;芒果切開劃十字刀,用勺子挖下來(不會切芒果的看後面的步驟)
16. 從果蒂那邊下刀,緊貼着芒果的果核,往另一方切
17. 切開後用刀劃上網格,切到果皮處,不要切透
18. 用勺子緊貼果皮挖下來
19. 挖好後,果皮很乾淨
20.淡奶油加入白砂糖,用電動打蛋器打至紋路越來越明顯,用手動打蛋器攪拌幾下,提起打蛋頭頂端是直立的尖峯,即為八分發,此時比較適合抹面。(出現紋路後要改為低速攪打,否則很容易打過)。
繼續用手動打蛋器攪拌幾下,至奶油更加堅挺,奶油會成團在打蛋頭上,此時為十分發適合做裱花。
21. 先在底部的蛋糕片上抹奶油,奶油儘量抹勻,我沒有蛋糕抹刀,就用一個長的切面包的刀沒有齒的那面操作的
22. 抹好後放上水果
23. 在水果上面再抹一層奶油
24. 奶油要蓋住水果
25. 然後放上頂部的蛋糕片,繼續抹勻,抹平
26. 側面也刮平,這需要些耐心,表面和側面必須要刮平,因為表面要裱花的
27.剩餘的奶油裝入裱花袋中,用大號八齒裱花嘴,擠出奶油,擠之前可以把裝奶油的裱花袋放冰箱急凍(是冷凍不是冷藏)幾分鐘,這樣花型會比較挺立。擠好花後,表面放上藍莓,中間堆上水果,就好了。
剩餘的奶油我在蛋糕底部邊緣擠了一圈,奶油正好全部用完。
小貼士
1. 淡奶油要冷藏保存,打奶油時最好在下面隔冰水會比較好打發,先中速,出現紋路後改低速,奶油千萬不要打過了。
2. 加入淡奶油的糖和淡奶油的比例掌握在10%到20%之間,10%-15%比較合適。
3. 裱花蛋糕奶油打發最好分兩步啊,一次八分發,抹面,然後再打到十分發裱花,我第一次做也比較着急,就一步到位了,奶油有些粗糙。
4. 水果根據自己喜好選擇,最好不要選擇含水量太大的或者比較硬的,需要吐核的都不太適合做到蛋糕裏
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