味精的危害,烹飪以鮮為美味精的使用禁忌
鮮,是人們烹調時的第一追求。所以,味精這種方便又能明顯提鮮的調料,就成了每家每户廚房必備品。可味精如果使用不當,不但會毀了菜餚的美味,甚至還能危害健康。
1、放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。
2、拌涼菜不宜放味精
味精在温度為80℃-100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的温度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
3、味精用鹹不用甜
在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,併產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。
4、調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春捲餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高温過程。但是,温度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。
5、炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分:穀氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
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