如何挑選一款好醬油
醬油食前要驗明正身。消費者在市場上購買醬油時,特別要注意生產日期和保質期。買醬油要一看二搖三嘗味。看質量指標,看顏色;好醬油搖起來會起很多的泡沫,不易散去,也可貼著瓶口聞味道,好醬油往往有一股濃烈的醬香味,嚐起來味道鮮美,而劣質醬油搖動只有少量泡沫,並且容易散去,嚐起來則有些苦澀。
①先看標籤。從醬油的原料表中可以看出其原料是大豆還是脫脂大豆,是小麥還是麩皮。看清標籤上標註的是釀造還是配製醬油。如果是釀造醬油應看清標註的是採用傳統工藝釀造的高鹽稀態醬油,還是採用低鹽固態發酵的速釀醬油。釀造醬油通過看其氨基酸態氮的含量可區別其等級,克/100毫升含量越高,品質越好(氨基酸態氮含量≥0.8克/100毫升為特級,≥0.4克/100毫升為三級,兩者之間為一級或二級)。?
②看清用途。醬油上應標註供佐餐用或供烹呼叫,兩者的衛生指標是不同的,所含菌落指數也不同。供佐餐用的可直接入口,衛生指標較好,如果是供烹呼叫的則千萬別用於拌冷盤。? 聞香氣。傳統工藝生產的醬油有一種獨有的酯香氣,香氣豐富醇正。如果聞到的味道呈酸臭味、糊味、異味都是不正常的。?
③看顏色。正常的醬油色應為紅褐色,品質好的顏色會稍深一些,但如果醬油顏色太深了,則表明其中添加了焦糖色,香氣、滋味相比會差一些,這類醬油僅僅適合紅燒用。?
④慎買袋裝醬油。市場中存在大量不合格的袋裝醬油、醋是由水、糖色、工業用醋精勾兌成的,這種產品帶有刺激性氣味,並含有重金屬等對人體有害的物質。
超市中醬油琳琅滿目,有兒童醬油、孕婦醬油、鐵強化醬油等,如何挑選醬油成了一個難題。簡單介紹幾種醬油:
①按用途:老抽上色效果強於生抽,可用於需要上色的菜。增鮮醬油中雞精和味精的成分新增較多,因此烹調時不建議再加入這些調味料。而對於涼拌醬油來說,使用涼拌醬油可以不必再費力切蔥、姜、蒜等調料,快捷方便。可是涼拌醬油中只是新增入了有姜味和蒜味的香精,也因此它並不能起到蒜、姜的保健作用。而餐桌醬油既可生吃又可用於烹調!
②按營養含量:標籤中注有“頭抽”字樣的醬油,其營養成分會更高,尤其是維生素含量,且口味更好,而三抽則是營養含量最少,鮮味最淡的一類。草菇醬油、海鮮醬油等一般是加入相應的香精後鮮味物質,但並沒有草菇或者海鮮的營養。
③按功能:鐵強化醬油則更適合兒童、成年女性以及孕婦等容易發生缺鐵性貧血的人群。薄鹽醬油的鹽含量較低,再痛的用量下,食鹽的來量低,更適合需要控制“三高”高血壓、糖尿病、高血脂的人群。
另一個困擾我們的難題是“炒菜時到底是先放醬油還是後放醬油”。我家一直是先放醬油,因為這樣醬油的香味味很濃郁。其實,醬油放的時間,和烹調方式有一定的關係:
①炒:一般建議後放醬油。目前醬油中新增的成分很多,尤其是一些鮮味成分,過高的油溫有可能會使得醬油中的這些成分分解,鮮味變淡。因此建議在起鍋時加醬油,且量不宜過大。
②燉:一般建議中間放。燉菜一般離不開肉,不管是什麼肉,如果太早放鹽,肉都不容易熟,且容易老,一般中間放鹽。因醬油中含有食鹽,為避免燉的時間過長,肉老,中間放醬油,既能保證鮮味,又能食肉鮮嫩。
健康小貼士:哪些人群應控制醬油的攝入
①糖尿病、高血壓、冠心病患者要像限鹽一樣限醬油:醬油中的食鹽、穀氨酸鈉、苯甲酸鈉、5’-肌苷酸二鈉、5’-鳥苷酸二鈉等都含有鈉。
②痛風患者:醬油中為增鮮新增核苷酸類成分,以及大豆本身含有嘌呤成分,是痛風病人嚴格控制的。痛風患者,常常損害腎臟,而腎臟病人要嚴格控制食鹽,醬油中含有食鹽,因此也要控制。
醬油雖然只是廚房中的一種小小的調味料,卻也學問深遠,瞭解醬油的基本知識,然我們一起打健康醬油。
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