怎樣泡製酸菜,醃酸菜有哪些注意事項
怎樣泡製酸菜
1晒菜 選擇菜心比較多的白菜,最好不要太大也不要太小,個頭適中即可,剔除有病害的白菜,由於瀋陽秋季總體來說都比較晴朗,因此晾晒3-5天就差不多,當外表的菜葉打蔫時即可。
2摘菜 將晾晒好的白菜去掉外面的老幫子和菜根,一般要把第1—2層葉子去掉。
3殺菌 醃漬酸菜的容器要消毒,尤其是前一年漬過爛酸菜的酸菜缸更需要仔細消毒,特別要注意邊緣縫隙的消毒,因為這裡容易有各種細菌存在。家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精,擦拭酸菜缸內側,然後用清水沖洗乾淨,晾乾。千萬不要使用用過的抹布,因為抹布上殘留著各種細菌,用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
4準備好材料 一是白菜,買完後自然晾晒三至五日,去根,去掉白菜幫子;二是需要一口缸,洗淨晒乾,缸的大小隨你心情;三是幾袋鹽,大約十棵白菜用一袋鹽即可;四是需要一塊十至二十斤的石塊;五是一塊塑料布。
5醃製 準備好了之後,往缸裡鋪白菜,一般白菜的根部向外較好,這樣便於碼菜時能把邊緣區域壓實。鋪一層,撒點鹽,直至鋪滿並略高於缸口。然後燒水,這裡需要注意的是,燒水的鍋一定不能有油漬,否則容易導致酸菜腐爛。水燒開後用開水澆菜,均勻地澆,這時白菜被熱水澆的味道會慢慢竄上來,待開水快見缸口時停止澆水,然後用一比較重的石塊壓上(一是可加快漬菜速度,二是可防露在水面之外的白菜腐爛)。需注意的是,缸要遠離油煙,最好放到陽臺且不要被光曝晒。
大體過兩週至三週後,即可開吃。
防止酸菜不爛有啥招兒?
1.白菜不要燙大了,燙大了容易爛缸;2.整個過程一定要無油,容器無油、工具無油,醃酸菜沾上油也會爛缸的;3.買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫,扒下來不要扔掉,開水燙過涼水晾過,用它封缸,物盡其用不浪費。4.白菜入缸兩三天以後要開啟缸,看看白菜下了多少水,缸裡水少就添涼水(最好是當時燙菜剩的水,用生自來水也行),再過幾天,白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水,缸裡的水要是多了,就用乾淨無油的杯子舀出來,總之,頂部的菜別露出水面就行,露出來會發黴的;5.溫度很重要。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,溫度太高容易爛缸,溫度低不愛酸。6.在酸菜湯里加入幾粒維生素C丸,可以減少酸菜的漂浮物,減少酸敗和異味,更重要的是可以減少亞硝酸鹽產生。但不能用熱水加入維生素C,否則,維生素C會遭破壞而達不到預期的效果。
醃酸菜有哪些注意事項?
1容器消毒很重要,如果是新的刷乾淨就可使用;以前使用過的,在使用前一定要嚴格消毒,特別是漬過酸菜的缸更要嚴格消毒。容器的消毒方法:首先用清水洗刷容器,如能用開水更好,之後用新毛巾蘸酒精擦拭酸菜缸內側,然後用清水沖洗乾淨,晾乾。注意一定要都擦到,不要遺漏,沒有酒精也可用高度白酒。千萬不要使用用過的抹布,因為抹布上殘留著各種細菌,用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。
2儘量不要用塑料桶醃漬酸菜,如果一定要用,也要挑選可盛裝食品的環保塑料,切不可用普通塑料桶,長期在塑料製品中醃泡,塑料內部的有害物質會釋放出來,對人體不好。
3壓酸菜用的石頭建議不要表面呈紅色,因為可能含有鐵鏽的成分。
4酸菜一定要完全醃透,一般需要一個月左右,否則亞硝酸鹽含量高可能會引起中毒。熟醃法醃製20天左右可以食用。
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