紅糖發糕的做法竅門,不同版本的紅糖發糕的用法介紹
紅糖的量對發糕的成品有很大的影響,發糕的顏色、口感都受紅糖的影響,如果紅糖放得多,顏色就深,如果放得少,發糕的顏色就淺。此外,具體做紅糖發糕時應該放多少紅糖,需要考慮的因素還很多不同版本的紅糖發糕,紅糖該怎麼用?
發糕既可以用泡打粉做,也可以用酵母發酵來製作,這兩種不同的方式,效果不同,需要放的紅糖的量也有差別。
首先,用泡打粉製作紅糖發糕,泡打粉是屬於化學發酵的方式,製作時間短,對於紅糖的量沒有什麼限制,根據喜好新增就可以了,泡打粉版本的發糕製作出來沒有面食天然的香味,而且新增劑也比較多。
然後,用酵母粉製作發糕,用酵母發酵發糕更具有香味,但是用酵母發酵發糕,時間更長,而且加多少紅糖對發酵效果有影響,因為發酵如果處於高糖的環境中,就會受到影響,雖然麵糊看起來發酵好了,但是你會發現,蒸出來的發糕會粘牙,這就是因為糖加太多的原因,所以,想要製作紅糖發糕,如果紅糖重量超過了麵粉重量的1/10,用耐高糖的酵母發酵,更容易發到位。
下面具體介紹一下,酵母版本的紅糖發糕應該如何製作,應該加多少紅糖合適:
紅糖發糕製作方法:
很多人愛吃發糕,但是製作起來總是失敗,要麼就是塌陷,要麼就粘牙,要麼太甜,要麼不夠甜,其實,失敗的原因無非就是三個關鍵因素:水量、酵母、紅糖,製作紅糖發糕,水量不要太多了,比做包子時的麵糰稍微多點水就行,一般100克麵粉放80克到100克的水,放35克紅糖就可以了,這個水量範圍內調成的麵糊是非常粘稠、非常粘手、不會輕易流動的,這樣的麵糊蒸出來的發糕才不會塌陷,也不會粘牙,掌握好了水量,其他就是酵母和紅糖了,一起來看看配方和做法吧:
所需食材:
普通麵粉200克、雞蛋1個
所需配料:
紅糖70克、耐高糖酵母3克、熱水130克、紅棗3顆
製作過程:
第一步:先用熱水把紅糖融化,等紅糖水冷卻到40度左右時,加入一個雞蛋打散,加入3克酵母粉,攪拌均勻。(--酵母粉先放紅糖水中攪拌均勻,直接加到麵粉中酵母活性沒那麼高。)
第二步:把200克左右的普通麵粉倒入紅糖水中,用筷子攪拌,讓麵粉和紅糖水混合均勻至沒有乾粉,沒有面疙瘩的狀態,攪拌好的麵糊非常粘稠,不會太流動(這一點非常重要)。
第三步:調好的麵糊蓋蓋發酵1小時左右,如果是冬天,最好放入有發酵功能的烤箱,在30度左右的環境中發酵,沒有烤箱的,可以把面盆放入45度左右的溫水中,隔水發酵。
第四步:如果發酵非常到位,紅糖麵糊就不用二次醒發了,如果天氣冷,覺得發酵時間不夠,可以把麵糊排氣,然後倒入紙杯模具中(七八分滿即可),進行20分鐘的二次醒發,也可以直接用大型的模具蒸,蒸好之後再切,這個就看個人的選擇了
第五步:二次醒發後,冷水上鍋蒸20分鐘,關火後燜3分鐘再揭鍋蓋,以免發糕塌陷回縮。
成品:很Q彈的發糕,帶著棗香和紅糖的香味,香甜鬆軟,四個字:百吃不厭。
紅糖發糕技術總結:
(1)紅糖發糕可以用中筋麵粉也就是普通麵粉製作,也可以用低筋麵粉製作,這兩者的區別就是,中筋麵粉做的發糕有微微的嚼勁,而低筋麵粉的口感更鬆軟。
(2)紅糖跟白糖不同,它非常容易結塊,一定要用熱水先把紅糖融化開,晾至35度左右跟體溫差不多的溫度,才可以跟高糖酵母混合。
(3)為什麼要加雞蛋?很多面條製作都會加雞蛋,目的是為了讓麵條更勁道,紅糖發糕加雞蛋也是如此,可以讓發糕更Q彈,如果不喜歡的,可以把雞蛋換成等量的水。
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