烤箱與蒸籠,天然酵種法棍
“ 天然酵種法棍”
雨後巴黎溼漉漉的街,剛剛出爐的法棍麪包,熱烘烘的噼啪作響,金黃酥脆的表皮和漂亮的切口,無一不讓人蠢蠢欲動,迫不及待地想要咬上一大口。一個街區還沒走完,一條法棍已經下肚,馬上回頭,再買一根吧。
現在學習最地道的傳統法棍做法,讓那隻屬於街頭面包房的香氣也瀰漫在自己的家。
準備材料:
1.天然酵種麪肥,需要自己培養,需要時間和耐心。
2.高筋麪粉,普通高筋麪粉即可。
3.即發乾酵母,有了天然酵種可以增加麪包風味,但仍然需要即發乾酵母。
4.冰水,可以降低麪糰溫度,延長髮酵時間,使麪包風味更好。
烘烤溫度:
上火250攝氏度,下火200攝氏度
烘烤時間:
20分鐘
酵母原液:
準備好500g紫色提子乾、純淨水2.5l,放入清潔的可密封的容器中,加入10-20g糖,密封好放在室溫發酵5-7天,出現上浮額小氣泡就可以用了。
製作酵種:
原液和高筋麪粉的比例按1:1混合,例如可以用200g麪粉和200g原液混合到沒有乾粉後蓋好蓋子,先室溫發酵2-3小時,然後放入冰箱冷藏。第二天再取同樣多的原液和麪粉混合至無干粉,室溫發酵2-3小時後,和前一天的麪糰混合均勻放入冰箱冷藏。這樣每天重複操作,4-5天后就成爲天然酵種。用不完的酵種可以放入冰箱冷藏,隔天再按之前步驟操作一次,可以一直維持活性。
中種麪糰:
用料:
高筋麪粉700g,天然酵種100g,冰水500ml
混合均勻後蓋上保鮮膜常溫發酵3-4小時,送入冰箱冷藏,共耗時16-18小時
烘烤溫度:
高筋麪粉300g、鹽18g、酵母4g、天然酵母100g、中種麪糰、冰水140-150ml
步驟
1.把除了鹽以外的所有材料放入廚師機,慢速攪拌成光滑麪糰。
2.加入鹽,繼續中速攪拌成光滑滋潤的麪糰
3.完成的麪糰可以拉出薄膜,破損的邊緣並不十分光滑。
4.取出麪糰,把麪糰邊緣向下摺疊,使表面整體光滑,放入盒中,蓋上保鮮膜常溫發酵3-4小時。
5.檯面和麪團上撒少許薄面,麪糰放在操作檯上,然後分成370g一份。
6.輕輕拍平,從遠端開始卷,捲成20cm長的面劑,用手指把連接處壓緊,做成面劑兒放在撒了薄面的發酵布上。
7.把發酵布中間折出間隔,蓋上保鮮膜,常溫(25度左右)發酵1.5-2小時。
8.發酵至體積變爲1.5-2倍時開始整形。鋪好發酵布,撒薄面。面劑兒封口向上輕輕按扁排氣,排氣不需要特別用力,可以保留更大的氣孔。
9.按扁的面劑兒縱向摺疊2/3,按緊接口。剩餘1/3折下來,使接縫位子中線,並按緊。
10.沿中線對摺。每次卷折都要讓麪糰表面繃緊,這是形成完美暴口的關鍵。
11.把長棍形麪糰在操作檯上搓圓,整理成50cm長的麪包坯。
12.收口向下放在發酵布上,發酵布折出間隔,蓋上保鮮膜發酵1.5-2小時。
13.發酵完成的麪包坯上撒上少許乾麪粉,用長託板把發酵完成的麪包坯移到烤盤中的油布上。
14.用割刀(或鋒利的刀片)在表面斜着割五刀,切口要乾淨利落。
15.用上火250度、下火220度預熱1小時。準備好的麪包坯送入烤箱,加蒸汽6-7秒,然後烤20分鐘。最後4分鐘需排出烤箱內的熱汽。出爐後放在烤架上曬涼。
如果使用家庭用的小烤箱,需要延長預熱的時間,同時在烤箱裏放入耐火磚使烤箱溫度穩定。噴蒸汽的步驟可以向耐火磚上噴水來完成。
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