桂圓(龍眼)的保鮮方法
適當的低溫可以降低果實的呼吸強度,有效地抑制多酚氧化酶和微生物的活動。再加上塑料袋的包裝,果實本身也可以發揮自我氣調作用,改變二氧化碳與氧氣的含量,從而也就抑制或減輕微生物的侵蝕,降低腐爛損失。具體做法是,先將桂圓進行預冷處理,然後與防腐劑一起用塑料袋包裝好(如圖),放入冰箱或其他低溫環境儲存即可。
龍眼乾又稱桂圓乾,是深受廣大消費者歡迎的營養滋補品,在我國各地均有很大的消費市場。
1、龍眼乾的製作原理
龍眼果實中的水分,是微生物生長繁殖不可缺少的條件。在沒有水分的條件下,微生物不能生長繁殖。龍眼果實中含有50%-70%的水分,又含有各種營養物質,如糖、蛋白質、維生素等,這是微生物天然的優質培養基。龍眼乾的焙制,是藉助熱力作用將果實中的水分降低到一定限度,使其可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度。由於龍眼乾經熱力作用水分含量減少,酶的活性同時也受到抑制,所以可以進行較長時間的儲存。
2、製作方法
①選料:選用充分成熟、果粒完整的果實。
②剪粒:把果粒從果穗上剪下,留梗長度爲1.5毫米,剔除破果。
③浸水:將果實放入竹籮,連竹籮放到清水中浸5-10分鐘,並洗淨灰塵。
④過搖:將浸溼的果倒入特製搖籠,每籠約裝35公斤,在搖籠內撒入250克乾淨的細沙,將搖籠掛在特製的木架上或齊腰高的樹枝上,由兩人兩相對握緊籠端手柄,急速搖盪6-8分鐘,使果實在籠中不斷翻滾摩擦,待果殼轉棕色乾燥時即可。沙搖能使果殼薄變光滑,便於烘乾,但不能把果殼磨得太薄,否則在焙乾時,果殼易凹陷。
⑤初焙:將果實均勻地鋪在焙竈上,一般竈前沿鋪放厚度爲17釐米,後沿爲11釐米。每次可焙龍眼300-500公斤,燃料可用木炭或幹樹枝,鋪放後8小時翻動一次。分上、中、下三層起焙,即將上、中、下層龍眼分別裝入竹籮中,然後先把原來在上層的龍眼倒入焙席粑平,再倒入中層的,最後倒入下層的。8小時後,進行第二次翻動,方法同第一次。再經3-5小時烘焙後可起焙,散熱後裝籮存放。
⑥再焙:經初焙處理的龍眼乾經2-3天后,果核與果肉水分逐漸向外擴散,果肉表面含水量比剛出焙時增多,需再次烘焙。再烘焙時須用文火,時間約爲12小時,中間翻動數次,當用手指壓果無果汁流出、剖開後果核呈慄褐色時即可出焙,出焙後需散熱24小時。
⑦剪蒂:用剪刀剪去龍眼乾的果梗。
⑧分級:將焙乾的龍眼果粒過篩,按大小分級。
⑨包裝:常用密封性較好的膠合紙箱包裝,內襯塑料薄膜。裝時邊裝邊搖動,使裝填充實。每箱約裝30公斤,最後將塑料袋口密封,釘緊並密封箱蓋。
3、質量要求
外觀顆粒圓整,大小均勻,殼黃色,外層略帶粉狀物。殼硬而脆,手捏易碎,用齒咬核核易碎且有聲響,肉質厚實,黃褐色半透明狀,果肉表層有一層極細緻的皺紋,果柄部有一圈紅色。肉頭與殼核相粘,手觸果肉有點點粘性,肉與核易剝離。味甜,帶清香,吃時無干硬感覺,嚼後少渣,果肉含水量在15%-19%之間;不過桂圓乾在南方更多用於泡水喝,或者與紅棗、蓮子、芡實一起包湯喝。
4、功效
龍眼乾:性味甘平,歸心脾經.補血益智,養血安神.用治思慮過度,心血不足,驚悸.怔忡.失眠.健忘等症。在南方一帶,生小孩坐月子的女人基本都要吃龍眼乾,甚至平常很多女人、老人也會用龍眼乾泡水喝。
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