豬肚的營養價值,豬肚的製作方法
豬肚為豬科動物豬的胃,具有治虛勞羸弱,泄瀉,下痢,消渴,小便頻數,小兒疳積的功效,同時能用豬肚烹調出各種美食。
豬肚的做法
一、選料:
應選用色白、肥厚、無異味的新鮮豬肚。因為用這種豬肚製作出來的“冷水肚”,才能夠達到色白、肥厚、味美的要求。
二、初加工:
先將豬肚洗淨,撕去豬肚上附着的油脂,再將豬肚翻轉,入沸水鍋中略燙後撈出,接着用刀刮淨豬肚上的白膜,納盆,摻入清水,加入小蘇打,浸泡約2小時,再放入沸水鍋中焯一水,然後撈出來刮洗乾淨,用清水衝漂約3小時,直至退淨鹼味。
注意:
1.豬肚入沸水鍋中焯水時,略燙即須起鍋,切忌將豬肚燙熟,否則難以除盡豬肚上的雜質和異味,從而影響到成菜口感。
2.浸泡豬肚時,小蘇打的用量以豬肚重量的2%為宜?即1000克豬肚,20克小蘇打?,加水量以淹過豬肚為度。
三、水煮
將經過初加工的豬肚放入清水鍋中,加入生薑、大葱、芹菜?均拍破?和料酒,蓋上鍋蓋,用大火煮約1小時即可。
1.煮豬肚時只能用大火,而不能用小火,這樣才能使豬肚膨脹增大。
2.豬肚要煮至熟透且質地軟嫩為佳,不可煮得太?,否則將導致成菜失敗。檢驗方法是,用手掐豬肚富有彈性,竹筷能插入豬肚時,即證明火候恰到好處。
四、冷水泡
將煮好的豬肚撈出,用冷開水過涼後,再放入冷開水中浸泡5~6小時,直至豬肚色白漲大。
注意:
1.冷水泡是製作“冷水肚”的重要工序,千萬不可忽視。
2.冷水泡的時間一定要夠,只有使豬肚的吸水達到飽和程度,才能使成菜豐厚飽滿,色澤更白,口感更好。
五、刀工處理及調味
將冷水泡好的豬肚撈出,控幹水分,用刀片成厚片並整齊地裝入盤中,再將酸辣汁或砂姜油汁淋在豬肚上,最後撒上熟芝麻,即成。
酸辣汁:將胡椒粉、薑汁、大紅浙醋、美極鮮醬油、魚露、味精、紅油、蒜油、香油等放在一起,調勻即成。
砂姜油汁:將砂姜粉、蠔油、薑汁、味精、雞精、香油、熟花生油放在一起,調勻即成。
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