揭松鼠桂魚的來歷,手把手教你松鼠桂魚4種做法
松鼠桂魚是海內外宴席上的美味佳餚,出自蘇州。之所以叫松鼠桂魚,並不是説它有松鼠肉在裏頭,主要是這道菜在上桌時,澆上滾燙的湯汁,它便會發出“吱吱吱”的響聲,所以才有了這松鼠桂魚的名字。這道菜在乾隆年間便有了,味道酸甜可口,很受大家喜愛。下面推薦幾種松鼠桂魚的做法。
松鼠桂魚的來歷
據説早在乾隆皇帝下江南時,蘇州就有“松鼠鯉魚”了,乾隆曾品嚐過。後來便發展成了“松鼠桂魚”。清代《調鼎集》中有關於“松鼠魚”的記載:“取季魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。季魚,應是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳説是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜餚均是清乾、嘉時的。其次可以説明今天的“松鼠桂魚”正是在“松鼠魚”的基礎上發展起來的。不同的是,古代的“松鼠魚”是掛的蛋黃糊,而今天的“松鼠魚”是拍幹澱粉。古代的“松鼠魚”是在炸後加“油、醬油燒”成的,今天則在炸好後直接將制好的滷汁澆上去的。此外,今天的“松鼠魚”在造型上更為逼真,其味酸甜可口,這些都是古代的“松鼠魚”所難以比擬的。
做法一
食材準備
鱖魚200克,料酒2克,松子10克,胡椒粉少許,番茄醬10克,植物油 500克,濕澱粉 40克 (實耗50克),食鹽適量,食醋 15克。
製作步驟
1、將鱖魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗淨,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。
2、將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉(少許)塗勻。
3、炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許澱粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。
4、將松子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中。
5、炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用濕澱粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。
做法二
食材準備
鮮活鱖魚1條(重750克左右),熟蝦仁30克,熟筍丁、水髮香菇丁各20克,青豌豆15粒,紹酒25克,精鹽、葱白段各11克,綿白糖200克,白醋、番茄醬、鮮湯各100克,蒜末2.5克,幹澱粉60克,濕澱粉35克,麻油15克,熟豬油1500克(約耗200克)。
製作步驟
1、將鱖魚去鱗去鰓,剖腹去內臟,洗淨。齊胸鰭斜切下魚頭,從魚頭下巴處順長剖開,用刀面輕輕拍平,並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷),斬去脊骨,片去胸刺。然後在魚肉上先直刻(刀距約1釐米)、後斜剖(刀距3釐米),深至魚皮(勿破皮),成菱形刀紋。接着用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻,抹在魚頭和魚肉上,再滾上幹澱粉,用手拎起魚尾抖去餘粉。
2、番茄醬放入碗內,加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉,攪拌成調味汁。
3、鍋上旺火,下豬油燒至八成熱,將兩片魚肉翻卷,翹起魚尾成松鼠形,然後一手拎起魚頸部,一手用筷子夾住另一頭,放入油鍋中稍炸成形,然後全身放入炸至呈淡黃色撈起,待油温升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色,撈出放在盤中,裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許,下葱段煸香撈出,再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟,倒入調味汁,旺火燒濃後,加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻,淋入麻油,起鍋澆在魚身上即成。
做法三
食材準備
鱖魚、蝦仁、冬筍、幹香菇、荷蘭豆、食鹽、蒜、料酒、香醋、香油、澱粉、番茄醬、豬油、白糖、香菜、高湯
製作步驟
1、將魚齊胸鰭斜刀切下去,在頭下巴處剖開,用刀輕輕拍成稍扁形,再沿魚身脊兩側用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷),去掉魚頭、脊,地切去胸,兩片魚肉(稱魚葉子);
2、把魚葉子 的魚皮向下放在案板上,片去胸刺,再在魚葉子上均勻地用刀直劃,再斜劃至魚皮處,使魚肉呈菱形小花刀;
3、把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水澱粉放入碗裏,調成汁待用。將豬油放入鍋裏,燒至八成熱時,左後提魚尾,慢慢放入油鍋裏,隨即把魚頭也放油鍋裏炸,並不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆,使魚葉子均勻受熱,視炸至淡黃色時撈出;
4、在炸魚的同時,另用炒鍋上武火燒熱,放熟豬油60克,油熱下是仁,熘熟後,倒入漏勺;
5、原炒鍋留少許油,油熱放香菜段略爆後撈出,再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟,烹入調味汁,加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒後出鍋,澆在魚上即成。
松鼠桂魚做法四
主料:鱖魚、松仁、豌豆
輔料:番茄醬、鹽、糖、白醋、水澱粉
將鱖魚的魚頭切除,魚身切成花(詳見圖片),切好後用鹽水浸泡5分鐘,可以去腥,並能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型,生粉備用;
魚身切成花;
1、松子剝仁(炒貨店買了些),豌豆出水焯熟;
2、浸好的鱖魚拿出,瀝乾水分,放入生粉中均勻的裹上生粉,縫隙處也不要遺漏,最後拍掉多餘的生粉;
3、鍋裏放油燒熱,下入桂鱖魚大火炸至金黃色撈出(放進去的時候,拖住魚尾,可以迅速定型上翹);
4、鱖魚在鍋中炸制的時候,另起一鍋,留少許底油,放入蕃茄醬炒至油發紅,倒入適量水,調入少許鹽,多一些的糖,適量白醋,勾水澱粉推勻;
5、炸好的鱖魚放在盤中,淋上勾好的糖醋汁,灑上熟豌豆及松仁即可。
通過上文介紹,相信大家都知道松鼠桂魚是怎麼來的吧,美味的松鼠桂魚的做法,大家都學會了嗎?趕快回家嘗試吧。
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