巴氏奶與常温奶的區別是什麼,巴氏奶有哪些特點
巴氏奶與常温奶的區別
首先,牛奶在安全監管下,都可以放心飲用。而未經過消毒加工的生牛奶中存在結核桿菌和布魯氏桿菌,會給人體健康帶來危害。另外,現擠的奶可能存在抗生素的問題。再有,有的奶牛可能患有一些炎症(如乳房炎)及一些人畜共患的傳染病(如結核病),會通過未經消毒的牛奶傳染給人。所以,沒有經過消毒檢驗的現擠牛奶是不安全的。而對於市面上的牛奶可分為兩種,一種是巴氏殺菌乳,也就是我們所説的巴氏奶;一種是超高温滅菌乳(簡稱“常温奶”)。巴氏奶,是以新鮮牛奶為原料,採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶,採用72℃-85℃左右的高温殺菌,在殺滅牛奶中有害菌羣的同時完好地保存了營養物質和純正口感。從離開生產線,到運輸、銷售、存儲等各個環節,都要求在4℃左右的環境中冷藏,一般保質期為1-3天。常温奶,是牛奶經過超高温瞬時滅菌(135℃-150℃,4-15秒)的瞬間滅菌處理,完全破壞其中可生長的微生物和芽孢,超高温滅菌奶可在常温下保藏30天以上。那麼,對於這兩種奶,究竟哪種奶更營養?
從營養角度來講,中國奶協原常務理事、廣東省奶協副會長王丁棉認為,進口常温奶的營養不如巴氏奶。“鮮牛奶從奶牛身上擠出來以後,經過巴氏消毒,全程4℃的低温冷鏈運輸,保質期非常有限。進口常温奶都經過超高温滅菌,所謂超高温大約是135℃~150℃,時間分別為2秒、4秒或6秒。在這種條件下,乳清蛋白、β乳球蛋白變性率均超過九成,維生素C損失率約六成,維生素B損失率約兩成。”而補鈣是很多人喝牛奶的重要原因。他曾對巴氏奶和常温奶兩個品類產品中對鈣進行分析,常温奶因為在滅菌加工的過程中温度為137~152攝氏度,這樣的超高温度,使原先帶活性的鈣已發生焦化,在超高温度下原本的鈣變為磷酸三鈣,這種鈣不易為人體所吸收。
還有一點,牛奶中鈣一旦變為不溶性鈣以後,這種不溶性鈣很易被胃酸分解,達不到被吸收。巴氏奶中的鈣易被人體吸收,其原因,主要是它在加熱殺菌的過程中,未使鈣達到焦化的程度,仍使原先的鈣保持和處於活性狀態中。同樣有專家認為,新鮮奶與常温奶在加工工藝方面雖然存在着一定差別,但兩者的主要營養成分並無顯著區別。常温奶主要加工技術UHT技術不會降低牛奶的營養。牛奶中富含的營養很多,但最重要有四種,分別是賴氨酸(一種蛋白質)、鈣、維生素B2(核黃素)和維生素B12,雖然在超高温滅菌工藝中會有一些成分失去活性,但並沒有降低牛奶中的營養。
巴氏奶最大的特點
1)較好地保存了牛奶的營養和天然的風味
2)用最温和的手段,最大程度地降低對牛奶活性物質的傷害(例如不易導致ß-乳球蛋的變性等)。
常温奶最大的特點
1)無需配置冷鏈存放;
2) 保質期長;
3) 銷售半徑可無限延伸
4) 方便外出攜帶飲用;
5) 可調節為多種口味;
6) 新鮮度與營養不如巴氏奶。再從食品安全角度來講,常温奶反而比巴氏奶更有優勢。因為巴氏奶對冷鏈保鮮有着極高要求,一旦冷鏈環節出現安全性處於不穩定狀態。但常温奶由於採用UHT(超高温瞬時滅菌)技術,在運輸上沒有冷鏈要求,呈現更為穩定的食品安全性。
綜上所述,其實巴氏奶和常温奶,本來就是針對不同消費羣體的不同產品,雖然在營養和口感上略有差異,但是並不是天壤之別,具體到如何選擇,其實還是應該取決於消費者自己的需求。從營養角度和新鮮感來看,想喝新鮮的奶,巴氏奶較為優越,從價格和便利性來看,想要保存方便或長期儲存,常温奶更勝一籌。另外,除了考慮選擇巴氏奶還是常温奶之外,消費者更應該關注牛奶本身的質量,例如包裝是否完好、品牌是否值得信賴等。
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