粗粮细吃更营养
粗杂粮吃起来口感通常要比细粮差一些,这也是人们避粗求精的主要原因之一。
如何讲究烹调方法,改善粗杂粮的口感,做出好吃的粗杂粮,从而既有营养保健作用,又不亏待胃口呢?
粗粮发酵后更易吸收
许多老人餐桌上的粗粮,大都是玉米面粥、高梁米饭、荞麦面条等,如果能把粗粮换个花样做,加些酵母发酵,就会为粗粮中的营养“添色”。粗粮中含有大量的不溶性膳食纤维,虽然能增加胃肠道的蠕动,缓解老人“排不畅”的烦恼,但也会在一定程度上阻碍肠道吸收某些矿物质元素,如钙、铁、锌等,这些矿物质元素又是骨骼、心脏健康不可缺少的营养,
如果长期吃一种形式的粗粮,在营养补充上无疑是顾此失彼。而将粗粮发酵正是缓解了这种营养不易吸收的矛盾,因为酵母菌可促进某些酶系统,如植酸酶的活性,使这些矿物质元素在肠道的吸收有明显的改善。没有经过发酵的粗粮在口感上较“硬”,而发酵后会让其口感“变软”,吃起来好吃一些。同时,发酵后的粗粮除了原有的蛋白质、碳水化合物外,在酵母菌的作用下,维生素8族的含量也会被尽量完整地保存下来,从而改善神经系统的敏感性,特别是对眼睛有好处。
粗粮细做更可口
因为粗粮在口感上“不香甜”,对胃肠道功能较弱、饭量差的老人来说,最好“粗粮细做”,用发酵后的粗粮做馒头时可以加点牛奶,以便增强钙元素的含量,或加点能够补气补血的红枣、能够开窍醒脑的核桃等。当然,要是家里有个小烤箱或微波炉,老人还可以用粗粮烤制香甜可口的蛋糕,蛋糕中的“内容”不妨多放点,像葡萄干、杏干、花生等,对身体都有好处。蛋糕出炉后还可以浇点巧克力酱,周围搭配上各色水果,看起来让人食欲大增。
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