高湯怎麼做,高湯的做法
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高湯是烹調必不可少的東西,若用高湯烹飪菜餚,這菜做出來,就會鮮美許多。但是高湯的做法可以是有講究的,下面就教大家高湯怎麼做?
高湯的做法
燉高湯的時候,要用冷水,蓋過裡面的物料,加酒以去葷物的腥味,但是切忌放蔥姜等物,以防和菜奪味,把水燒沸以後,撇去浮沫,就改用小火焐著,一直焐到骨酥肉爛,方才可以。
焐高湯,一定要用小火,火大則湯不清,光是如此,還不夠,等到燉好了,要把湯水泌出,再用布濾過雜質,冷卻後,颳去上層的凍油,然後把湯重新燒沸,放入打散的蛋清,倒入蛋清的時候,要一邊倒入一邊攪拌湯水,那樣蛋清會裹住湯裡的混濁之物,等到蛋清燒老,撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯,這種高湯,才能當做水用。這湯清的學問,一般人不知道,只是拿個雞煮煮,燒菜的時候,從裡面舀上一勺加加,這種高湯,不清且油,還是不放的好。而且,也不是什麼菜都可以用高湯的,比如豆腐衣,就不能用高湯,取其純清之故;再比如燒海鮮,宜用雞湯不能用肉湯;這裡面的講究,多著呢。
燒好的高湯,可以裝入塑料袋冷凍起來,隨用隨取,如果下班沒有時間做湯,只要拿出一包來,加熱後放些蔬菜,就是一道好湯。
高湯,是烹調的基本,因此,哪怕是淨素的菜,也用素高湯一說。素高湯,多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成;我曾經做過只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯,果真鮮美異常,而且那香味較之葷湯,更有一種高雅的品味!
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