教你學會怎麼做紅薯粉條
紅薯粉條
紅薯粉條
紅薯粉條,又稱紅薯粉絲、粉皮,是一種漢族傳統名產,已有600餘年的歷史。紅薯粉條久煮不爛,清香可口、食法多樣,是利用紅薯為原料,靠紅薯內的澱粉來製作的一種食材。
製作方法
材料與裝置:1、材料。紅薯澱粉、水。2、裝置。制芡機、揉粉機、真空機、漏絲機、壓塊機、包裝封口機。3、輔助設施。鍋爐、煮粉灶、煮粉鍋、冷凍機組、晾粉架、烘乾房、小木棍等。
1、制芡糊。芡糊能將幹澱粉顆粒很好地化開並迅速粘連起來,使揉好的粉團形成有規則排列組合的骨架,增強筋力,不斷條。首先取澱粉原料的3.5%~4%制芡。將芡粉放入制芡盆內,加澱粉重0.6倍熱水,溫度在50℃~60℃之間,開啟制芡機攪成糊狀,使澱粉顆粒完全化開;然後,準備好澱粉重量7~8倍的沸水,一次猛倒入制芡盆內並快速攪拌,直至完全糊化。
2、合粉揣揉。將制好的芡糊放入揉粉盆內,啟動攪拌機,加入紅薯澱粉原料,當盆內澱粉的含水量在46%~50%時停止加入幹澱粉。揉粉機正轉或反轉揣揉一段時間,人工將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當粉料表面光滑無疙瘩、不粘手,溫度降到25℃左右時,用手抓起一團粉料讓其自由下流成絲,若絲條不粗不細,下流速度不快不慢為最好。操作要得心應手,必須多觀察實踐,並在有操作經驗的技術人員指導下進行。
3、真空機抽氣泡。將揉好的粉團放入真空機內,抽掉粉團裡面的氣泡,使粉團結構更加緊密,生產出來的粉絲條幹更勻直、無疙瘩,更加透明和有光澤。
紅薯粉條
4、漏絲成型。將揉好的粉料放入漏絲機瓢內試漏。開啟漏絲機,用盆將試漏下來的粗細不勻的絲條接住,待絲條完全均勻時將盆拿開,讓絲條落入煮粉鍋中。盆裡的粉料可放入揉粉盆裡繼續揣揉。調整漏絲機粉瓢,粉瓢提高,粉絲要細些。粉瓢調低,粉絲要粗些,使粉絲直徑達到所需要求。儘量減少漏絲機的振動,這樣可以保持粉絲條形勻直,粗細一致。若要生產粉條,則換上不同規格的模板。
5、煮粉糊化。將煮粉灶鍋內的水溫控制在微開程度(98℃左右)。水溫低,粉絲會在鍋裡“糊鍋”導致斷條不能上掛;水若翻滾,粉絲會滿鍋漂浮。
6、齊粉上架。將鍋內粉絲拉出來用自來水冷浴,再撥入冷水池中冷浴。水溫越低越能增加粉絲的彈性。冷浴後的粉絲根據所需長度切斷,再上架。若再把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右,能增加粉絲表面的光潔度。
7、冷凝。將粉絲放入溼度很大的室內陰晾冷凝,時間不得少於12小時,只要粉絲表面不硬性、不脫水,陰晾時間可以延長,有利於提高粉絲品質。
8、冷凍。將粉絲放在冷庫內冷凍。先預冷,然後緩慢降溫,直至完全結凍。若驟然降溫,粉絲會被凍裂凍泡,因此冷凍溫度應控制在-7℃~-5℃為宜。通過冷凍後的粉絲易於分散,無並條現象,並且能增加彈性。
9、解凍乾燥。將粉絲取出放在晾晒坪上讓其自然解凍。在解凍的同時,可用手輕輕揉搓,使並條的粉絲全部散開。若氣溫反差太大,可放在20℃~30℃的清水中解凍,隨之搓開。乾燥時可利用室外陽光,也可人工乾燥,人工乾燥溫度不得超過60℃。
10、計重包裝。待粉絲要幹未乾(含水量在20%左右)時從架上取下,讓其自然乾燥到含水量為15%時,切斷、包裝。
11、入庫。按規定把小包粉絲裝入紙箱內,封口,即為成品粉絲。
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