夫妻肺片的家常做法,你不能錯過的美味
夫妻肺片是一道四川菜,它主要以牛心、牛肚、牛頭皮、牛肉等主料,加入辣椒油、花椒麪等一些輔料,進行滷製而成,可謂色香味俱全,肉質鮮美,香辣適口,令人回味無窮。如此好吃的夫妻肺片有什麼典故呢?下面小編爲你一一介紹,以及它的家常做法。
夫妻肺片有着悠久的文化歷史,起源於三國時期,距今已有一千多年。相傳在蜀國的安漢(今南充市)有一對夫妻,在嘉陵江畔開了一家小酒店,當時在嘉陵江上有許多打魚的漁民,還有不少過往的商船,人們在歇腳時,總喜歡來這家小酒店坐坐,順便要些吃喝,因此這家小酒店的生意十分紅火。一日,駐守巴西郡的太守張飛路過此地,順便來到這家小酒店吃飯,席間他對其中一道菜讚不絕口,並問這道菜的名字,老闆說家常小菜,哪有什麼名號。張飛見酒店上上下下全是夫妻二人打理,且配合默契,菜的主料又是使用的牛肺,於是脫口而出,就叫夫妻肺片吧。張飛將此菜推薦給了大哥劉備,劉備甚爲喜歡,並將夫妻肺片作爲御膳供品。由此夫妻肺片名聲大噪,在蜀國民間廣爲流傳。
夫妻肺片發展到清末時,已歷經了30多代傳人的改良和完善,這時主要採用40多種中草藥滷製、涼拌而成。其口味細膩、微辣、香甜、鮮嫩,風味別緻,價廉物美,且具有養顏保健之功效,深受人們的喜愛。發展到後來,爲了順應食客的口味和需求,在用料和製作方法上逐步發生了變化,不再單純地使用牛肺,而是在其中加入牛肉和牛雜,其口味更加鮮美,令人回味無窮。
夫妻肺片採用的主料有:牛肺,牛肉,牛心,牛舌,牛肚,牛百葉,牛頭皮。輔料主要有:花生仁,芝麻仁,蔥頭,八角,肉桂,花椒,醪糟汁,紅腐乳汁,紅椒油,豆豉等。其做法是:先將牛肉血水洗淨,切成大的塊狀,用硝水(濃度爲0.5%)、食鹽、花椒粉、八角、肉桂醃漬。放置一段時間後,再將其倒入鍋中,並加入清水,能把肉基本淹沒爲宜,煮沸,然後加入鹽、香料、醪糟汁、紅腐乳汁、蔥頭,並改爲中火,保持鍋中小開,煮至肉酥,撈起。接着,將一個牛的千層肚洗淨後,放入鍋內煮沸,15分鐘後撈出。牛頭皮燎去皮,加入沸水中煮燙10分鐘,撈起颳去外層角質皮,放入滷汁老湯中,用旺火煮沸,改用小火煨煮至熟爛。牛肺、牛心分別用刀剖開,用清水沖洗淨血污,放入滷汁中煮至熟爛。牛舌洗淨後,入沸水中煮一會兒颳去外層粗皮,投入滷汁中同牛心、肺同煮至熟。再把花生仁、芝麻仁分別炒熟,碾成小粒和粉狀,把豆豉、醬油入鍋煮。最後將滷煮好的牛肉、雜碎等物切成片,配上洋蔥,淋上滷汁、各種調料,撒上花生、芝麻調勻,這樣一道美味的夫妻肺片就做成了。
夫妻肺片的做法
[原料]
鮮牛肉、牛雜(肚、心、舌、頭皮等)、老滷水各2500克,辣椒油、油酥花生未、醬油各150克,芝麻面100克,花椒麪25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精鹽125克,白酒50克。
[做法]
1、將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊,與牛雜一起放人鍋內,加入清水(以淹過牛肉爲度),用旺火燒沸,並不斷撇去浮沫,見肉呈白紅色,潷去湯水,牛肉、牛雜仍放鍋內,倒人老滷水,放人香料包(將花椒、肉桂、八角用布包紮好)、白酒和精鹽,再加清水400克左右,旺火燒沸約30分鐘後,改用小火繼續燒1.5小時,煮至牛肉、牛雜酥而不爛,撈出晾涼。
2、滷汁用旺火燒沸,約10分鐘後,取碗一隻,舀入滷水250克,加入味精、辣椒油、醬油、花椒麪調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片,混合在一起,淋入滷汁拌勻,分盛若干盤,撒上油酥花生未和芝麻面即成。
[特點]
製作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。
關鍵: 牛肉、牛雜必須反覆洗淨,去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃,使其得味起鮮。
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