在家學習麪包的做法

麪包是麪糰與酵母之間的舞蹈，緩慢發酵是麪包製作的“道”，只有耐心纔是麪包製作的哲學。讓那些工業麪包和反式脂肪都見鬼去吧，快來享受親自動手做麪包所帶來的成就感和喜悅。

麪包的定義

不破不立，請先放下你手上的配方表。首先，讓我們高舉奧卡姆剃刀，什麼纔是一個麪包的基礎?

本質來說——麪包 = 水+麪粉+酵母。

市面上你看到各種麪包，都是在這個基礎上變化而來的。三者的有機結合，無需任何添加任何東西，就可以穩妥地做出好吃的麪包來。

麪包的譜系與分類

麪包是一個擁有八千多年曆史的大家族，在分類與譜系上非常複雜。在這裏，我教給大家最基本的分類方法：從含水量、營養狀況與發酵手段這三個維度去分類。以後無論什麼麪包，你能做到一看就知道是什麼來頭了，能說出個大概來。

1)含水量：根據麪包內的含水量，把麪包分成(含水量在50%-57%)的硬麪包、(含水量在57%-65%)標準麪包、(含水量在65%-80%)的鄉村麪包。 麪包含水量越低越硬，越多越軟一直到發粘爲止 。著名的貝果(Bagels)是硬麪包代表，而夏巴塔(ciabatta)是典型的高含水量麪包。

2)營養狀況(脂肪含量)：根據一個麪包裏面脂肪、糖、雞蛋等營養物質的含量，把麪包分成：普通麪包、營養麪包、超營養麪包。普通麪包不加或少加脂肪;營養麪包的脂肪不超過20%的脂肪;高營養麪包脂肪含量超過20%。 比如布里歐修(Brioche)即是聞名的高營養麪包，黃油量超過70%以上。

3)發酵技術：用什麼酵母?如何發酵?是第三個分類標準。用人工酵母的稱爲人工酵母麪包;用野生酵母的稱爲天然酵母麪包，代表人物是赫赫有名的酸麪包(Sourdough);用化學發酵的化學酵母麪包，如蘇打麪包(soda bread);而直接對面團發酵製得的被稱爲直接面團麪包，如吐司麪包(toast)就是;預先製作酵頭再進行發酵的稱爲間接面團麪包，比如法棍麪包(baguette)就是典型。

三項準備工作

在家裏做麪包需要有三項準備工作：心理、設備和原料。

首先是心理上的準備。耐心是麪包製作的哲學與靈魂，製作麪包的過程是一段喚醒的穀物沉睡味道的旅程，相比起蛋糕製作，會多花費2到3倍的時間，請不要心急，因爲一切的等待都是值得的!

必備的設備有烤箱、秤、大碗和桌面。

烤箱——普通民用電烤箱即可，當然容積越大加熱越均勻效果更好，其實半封閉式用磚頭砌的爐臺，只要能滿足持續加熱保溫，一樣能完成烘焙麪包的任務。

秤——必須精確到克，最大稱重能力5公斤以上，電子和機械不限，配比是個比較精細的活，初學者必須嚴格稱重才能保證製作。

大碗——和麪與醒發時使用，要足夠大(5-10升的體積就很寬裕)，材質不限，不鏽鋼最好，不容易粘住。

桌面——一個平整安靜衛生的桌面，和麪整形時都必須用到。

當然，除了必備設備外，還有不少可選設備，像廚師機、醒發爐、烘焙墊、擀麪杖、發酵架、烘焙大理石等不一而足，它們會使得麪包製作更方便更輕鬆，但沒有也並不影響你的嘗試。

然後就進入到了原料準備階段。以做一個最簡單的白麪包爲例(做2個一磅的吐司或12個漢堡胚子的量)你需要準備如下原料。

1)高筋麪粉610g，必須是高筋麪粉，蛋糕粉和自發粉請回避。

2)食用酵母12g，一般大型超市有售500g包裝的。

3)清水370g，室溫下的純淨水、蒸餾水、礦泉水都行。

4)食鹽11g，家裏廚房的食鹽，要細顆粒的就行。

5)奶粉38g，沒有講究，放全脂的口感更好，不放也行。

6)砂糖47g，就是家裏廚房的白砂糖，再常見不過了。

7)雞蛋50g，估摸就是一個較大的雞蛋的分量，室溫下打散。

8)黃油50g，融化後回到室溫的黃油，請避免使用人造黃油很不健康。

好了，如果這些都準備好了，我們就開始動手了。

喚醒穀物滋味的六個步驟

1)和麪(30min)

取出大碗置於秤上精確地稱出麪粉、食鹽、奶粉砂糖和酵母，注意酵母和食鹽不要堆積在一起要分開放置。然後再依次放入雞蛋、黃油與清水，清水需要分批放，一邊攪拌一邊倒入。

開始用手攪拌和麪，目的是既不讓麪糰過分硬也不要過分軟。和麪最後的目標是麪糰變得光滑而柔軟。你可以很輕鬆的拉出其中一段，不會斷掉也不會粘手，然後在疊回去，如此往復10-15分鐘左右。

最後面團要透過玻璃窗測試(如圖)，隨意揪出一小塊向四周延展，把拉出來的這團面對着光線，如果能夠看出半透明的狀態而又不斷的話，那恭喜你這個麪糰就和好了。

玻璃窗測試

2)首次發酵 (90-120min)

完成和麪後，將麪糰搓成一個表面光滑的球形，在大碗的內壁均勻的刷一層食用油，將麪糰放回到大碗中，用保鮮膜覆蓋住大碗，如果沒有保鮮膜也可以用食品級的塑料袋整個套在大碗外。

然後就把它放在室溫環境下慢慢發酵，放置的位置一定不能在風口上，也不能溫度特別低或特別高。具體發酵的時間，要依據室溫情況來定，夏天快一些，冬天則慢一些。首次發酵完成的標準是，原來的麪糰體積增大一倍。

3)排氣&整形(30min)

在桌面上撒上一些乾麪粉，去掉大碗上的保鮮膜或塑料袋，取出完成第一次發酵後的麪糰，把麪糰放到有乾麪粉的桌面上，可以避免黏住桌面，輕輕拍打麪糰把裏面的氣放掉一點，若有的話用擀麪杖，來回擀麪伸展麪糰，進一步排氣後捲起。

整形就是個技術活，如果做漢堡胚子(Bun)的話相對比較容易，先將麪糰等分12份，可以藉助秤來稱重幫助判斷，然後將分開的小麪糰搓揉成漢堡裝的球型，可以用手的虎口壓住麪糰底部，從而保證麪糰表面光滑，然後小心地把小麪糰壓扁，完成全部12個麪糰的整形後，把它們間隔5cm以上放置在一起，這樣排氣和整形就完成了。

4)二次發酵&烤箱預熱(60-90min)

將12個已經整形過的麪糰表面刷一層食用油，然後在上面輕輕的覆蓋一層保鮮膜或者食品級的塑料袋，開始進行第二次發酵，這個環節非常關鍵絕對不能錯過。

二次發酵的時間一樣由室溫決定，判斷完成的標準是，小麪糰長到原來的2倍大小了。差不多在二次發酵45分鐘後，預熱烤箱工作就必須開始了，漢堡胚子的烤箱預熱溫度是200攝氏度。

漢堡麪包胚子

5)烘焙(20-30min)

待到二次發酵完成後，這時候烤箱也已經完成了預熱工作，切記不能漏掉預熱步驟，也絕對不能在完成二次發酵後再去預熱烤箱，這都是錯誤的。

爲了美觀，在進入烤箱前還可以在麪糰上刷上雞蛋液，然後撒上芝麻若干，將麪糰均勻地放在烤盤上。漢堡需要在200攝氏度的溫度下，烘焙15-20分鐘。

如果你的烤箱較小的話，爲了防止受熱不均勻，可以在烘焙中途將烤盤旋轉180度。完成的標準是麪糰色澤呈現金黃色，敲打麪包底部是中空的，此刻你就能聞到穀物熱騰騰的芳香了。

6)冷卻(60-90min)

把烤完的麪包從烤箱中取出，此刻你的成就感會爆棚，但是一定要忍住，請不要着急享用，因爲此刻麪包還沒完成，冷卻也是麪包成熟的一個重要步驟。請立刻把麪包放在中空的架子上，在通風的環境下，冷卻至少一個小時就大功告成啦。

與家人朋友分享美食與喜悅

終於，透過5-6個小時的漫長旅途，你現在可以開始慶祝了!讓那些工業麪包和反式脂肪都見鬼去吧，享受了第一次的成功的時刻，請記得給親朋好友分享。從此之後，你就可以無視社區和超市的麪包房了，坐在家裏就能享受到新鮮出爐的手工麪包了!