經典法式大菜白酒燴雞腿
以前在電視美食秀裏面看到評委說某人做的菜非常有法國範兒(Veryveryfrench!),心裏就不停犯嘀咕,這個法國範兒究竟是什麼樣子的涅?後來買了JuliaChild的大作《精通法國烹飪藝術(MasteringtheArtofFrenchCooking)》這本書,跟着裏面的方子亦步亦趨地做了幾十道菜之後,總算有了幾點感悟,說出來跟大家分享一下,感覺比較認同呢,就狠狠地誇上咱幾句,覺得不對呢,偷偷地笑笑就可以了,不許大聲說出來哦!
感悟之一,法式菜使用的香料品種非常有限,通常就是百里香(Thyme)、歐芹(Parsley)、龍篙(Tarragon)和香葉(BayLeaf),迷迭香有時候會用到,但是沒有那麼頻繁。市場上有些所謂的“普羅旺斯香料組合”,其實是多是外國人牽強附會的產物。
感悟之二,法式菜香料使用非常謹慎,JuliaChild說過,如果你做的菜裏面某種香料的味道特別突出,那麼它就不是法式菜。
感悟之三,法式菜非常講究做工,很像是中國的淮揚菜。對食材本身的要求並不是那麼苛刻,那是對於食材的處理真的非常講究,比如西蘭花(綠花菜)和蘆筍烹調之前都必須先去皮等等。相對來說意大利菜非常講究食材的產地,而對於烹飪過程本身就顯得豪放粗曠一些。
感悟之四,法式菜裏面黃油是百搭,從製作調味醬汁,到烹調肉類,黃油都是重要角色。電影《JulieandJulia》裏JuliaChild在法國藍帶學習的時候,感慨說,每天就是看那麼多黃油,心臟的血管也要被堵塞了。人人都知道飽和脂肪酸不好,不過離開黃油,你就沒有辦法燒出那樣驚豔的風味來。
感悟之五,鑄鐵鍋是個法寶,幾乎一半以上的法式菜都要用到鑄鐵鍋,也難怪這種形似中國砂鍋的法式鑄鐵鍋又被叫做法式烤箱(FrenchOven)。用烤箱烹調肉類的時候如果直接裸露在烤盤裏面,很容易變幹,如果包裹鋁箔,難免水汽太重,如果放在這種鑄鐵鍋裏面,就能達到比較好的均衡。
感悟好像多了點,差點就要忘了今天要講的的白酒燴雞腿了,這信馬由繮也跑得有些遠了點,還是迴歸主題吧。
白酒燴雞腿是我自己起的名字,這道菜的法國名字叫做“CoqauVin”,Coq的意思是雞,Vin的意思是葡萄酒。這道菜可以用白葡萄酒,也可以用紅葡萄酒,很多大廚談到烹調用酒的時候總是說,你自己喝什麼酒,做菜就用什麼酒。意思就是不要拿劣質酒當作烹調料酒,如果這酒不好喝,那麼做菜也不會好吃。
經典法式大菜白酒燴雞腿
食材:雞腿:4只、乾白葡萄酒:336克、高湯:大約350克、白蘭地:30克、黃油:14克(煎雞腿用)+14克(做醬汁用)+14克(煎蘑菇用)、番茄膏(TomatoPaste):一茶匙(大約5毫升)、大蒜:一瓣、香葉(BayLeaf):1/2片、花生油:7克、鹽:適量、黑胡椒:適量、新鮮百里香:3-4枝、蘑菇:120克,這個是配菜,要選那種看起來非常新鮮的、芝麻菜(Rocket),適量,這個也是配菜,可以用別的自己喜歡的蔬菜替代、麪粉:13克
經典法式大菜白酒燴雞腿的做法
第一步是雞腿的處理。前面說過,法國菜特別講究食材的處理,對於雞腿這樣最普通不過的食材來說,如果不精心打扮一番,怎能凸顯“法國範兒”呢?超市裏面出售得雞腿都帶着連接雞爪得關節,這個關節既不好吃也不好看,而且關節附近都是肌腱和筋膜,最好將它去除。在離開雞爪關節2公分的部位下刀,圍着腿骨切一圈,切斷所有的筋腱,然後用刀把剩餘的雞皮和筋腱向雞爪關節的方向推,把腿骨的末端暴露出來。
雞爪關節外邊包裹一層堅韌的關節囊,用刀尖刺破關節囊就能看到雞腿和雞爪的軟骨面,用刀把關節囊切斷,雞爪端的殘餘關節就可以很容易取下來了。
用小刀清理下一下雞腿端上附着的韌帶和關節囊,把整個腿骨端暴露出來。
處理好的雞腿是這個樣子:
還有節約時間的做法,那就是把腿骨暴露出來後直接用刀把整個關節切掉,當然這樣的雞腿骨烹調之後中心黑乎乎的,在美觀程度上略遜一籌。
第二步,用一個比較深的帶蓋平底鍋,稍稍預熱後在鍋內放入14克黃油。黃油遇熱後很快融化,然後就涌現許多泡沫,等到這些泡沫開始減少的時候,就把雞腿放進鍋裏,把它表面剪成淡淡的金黃色。注意如果雞腿數量比較多的花需要分幾次煎。鍋底的雞腿以一層爲限,絕對不要把一大堆雞腿一起扔進鍋子裏面,那樣很快就會變成煮雞腿,很難把它煎成金黃色。西餐裏面經常使用這種“Brown”手法,把肉類或者蔬菜表面煎成金黃色,可以增添許多風味。
所有的雞腿都煎好之後就把它們都擺在鍋底,撒上適量的鹽和胡椒調味,蓋上鍋蓋小火加熱10分鐘。
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