蒸菜怎麼做好吃,蒸菜的做法與技巧
蒸是一種重要的烹調方法,我國素有“無菜不蒸”的説法。蒸就是以蒸氣加熱,使調好味的原料成熟或酥爛入味。其特點是保持了菜餚的原形、原汁、原味,能在很大程度上保存菜的各種營養素。如今,為達到少油低鹽的目標,越來越多的人希望蒸出美味。
炒菜時,一般油温可達200℃度以上,會破壞營養成分。尤其是含維生素B2較高的食材,如動物肝臟、油菜、菠菜等,維生素B2遇高温會損失約50%。若用蒸的方法其營養成分可保存95%以上。
常吃的蔬菜,如土豆、芹菜、茄子、蓮藕、茼蒿都可以蒸着吃。蒸時不放油不加鹽,蒸的時間不超過15分鐘,出鍋後再加鹽調味。若把多種顏色的蔬菜放在一起蒸,不僅可以促進食慾,而且還可使菜餚的營養更豐富。
肉類蒸前,需要提前半小時醃製,依個人口味加入調味劑,不放油或少放油。醃製可使肉提前入味,還能縮短蒸的時間。將肉切片或切塊,擺放在蒸鍋中,加入高湯或水。一定要在鍋內水沸後再將原料入鍋蒸。蒸肉的火候和時間視不同食材而定,如魚肉較鮮嫩,一般大火蒸20分鐘即可。豬肉、牛羊肉纖維較粗,通常需要大火蒸兩小時才能使肉質酥爛。
由於蒸菜靠水蒸汽加熱,蒸鍋中通常上層温度更高,因此,如果把幾道菜一起蒸,應把不易熟的菜放上面,如肉類;易熟的菜放下面,如綠葉菜。此外,為保持蒸菜的口味和色澤,湯水少的菜應放在上面,湯水多放下面;淡色菜放上面,深色菜放下面。
要做好蒸菜,必須注意以下關鍵:
1、原料要新鮮,因為蒸制時原料中的蛋白質不易溶解於水中,調味品也不易滲透到原料中,故而最大限度的保持了原汁原味。因此必須選用新鮮原料,否則口味會受影響。
2、調好味,調味分為基礎味和補充味,基礎味是在蒸制前使原料入味,浸漬加味的時間要長,且不能用辛辣味重的調味品,否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟後加入芡汁,芡計要鹹談適宜,不可太濃。
3、採用粉蒸法時,原料質老的可選用粗米粉,原料質嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據原料的需要處理好,米粉厚度也要適宜。
4、掌握好原料蒸制時的温度,原料的濕度要大,以保持菜餚鮮嫩。原料含水多的少加水,含水量少的多加水。
5、根據原料耐氣衝的程度,分別採用急氣蓋蒸,即蓋嚴後在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸,在冷水上逐漸加熱,至氣急後蒸成的方法。
總之火大、水多、時間短,是蒸法七字訣。
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