粉蒸肉的做法,掌握好三點關鍵做出媽媽的味道
粉蒸肉是哪個地方的菜?
粉蒸肉(又名面面肉)是廣泛流行於中國南方地區的(江西、四川、陝南、安徽、湖北、湖南、浙江、福建等地)的漢族傳統名菜之一。粉蒸肉以主料帶皮五花肉加米粉和其他調味料製作而成。那麼你知道粉蒸肉是哪個地方的菜嗎?
粉蒸肉作為一道通用菜,在江西各地都普遍存在,評為江西的頭牌菜毋庸置疑。但粉蒸肉因為菜的味道和形色沒有確定下來,有各種各樣的菜形,因此缺乏贛菜特色,在全國很多地方都有。
粉蒸肉的做法
粉蒸肉
材料:帶皮五花肉500克;青豆75克、植物油50克、蒸肉粉100克;郫縣豆瓣50克、甜麪醬15克、白砂糖5克、料酒20克、老薑25克、味精2克、食鹽2克。
做法:
1、初步加工處理:將豬帶皮五花肉燎皮後洗淨。
2、刀工處理:將豬帶皮五花肉切成長10釐米、寬6釐米、厚0.6釐米的長方片,郫縣豆瓣剁細,老薑切成細末。
3、加熱處理:郫縣豆瓣用180℃熱油煵香,肉片用豆瓣、甜麪醬、薑末、味精、鹽碼味30分鐘後加入蒸肉粉、白糖及50克清水拌勻,肉皮朝下均勻地擺放於蒸碗內,表面鋪上青豆。上籠蒸熟取出,翻扣於盤中即成。
看似十分簡單的粉蒸菜,製作時關鍵要掌握好以下三點:
1. 原料的含水量:由於原料的含水量不同,用水量也不同。表面含水量大的,如茼蒿等,洗淨後需控水5分鐘左右。含水量少的,如榆錢等,必須使原料表面帶一定量的水,一般略控水即可進行下一步,以既能潤濕主料,又不流出湯汁為準。蒸後應以不發乾、不太散、餈糯潤口為好。
2. 撲粉量:撲粉量的多少直接影響成菜的質量。撲粉多,成菜乾硬,又掩蓋了原料本身色澤;撲粉過少,沒有粉蒸菜的特色,成菜易粘連成團。撲粉量與原料含水量成正比,即含水量多撲粉多,含水量少撲粉少,製作中要靈活掌握。一般來説,米粉佔主料比例的10%-20%為好,即主料500克加米粉50克-100克。
粉蒸肉
製作粉蒸菜,秈米最好用,它黏性適度,吸收性和膨脹性都較好。加工時須經過小火焙炒至色澤微黃、發出香味,加些花椒、八角等香料同炒,炒成五香米粉,再研成碎粒的粉狀,不能研成末狀的細粉。用這種米粉與主料合蒸,特別疏鬆適口。如果單用黏性大的糯米粉,菜餚黏稠軟塌,口感像漿糊,無法入口。但可以用一定比例的糯米和秈米混合使用。如果用小米粉、玉米粉,則口感大為遜色。南方的粉蒸菜,一般不使用澱粉、麪粉,北方則主要用麪粉。
3. 蒸制時間:蒸的時間短,外熟內生;蒸的時間長,易粘連成團,不易散開,影響質感。粉蒸火候主要是旺火、沸水、足氣,要根據原料質地老嫩,控制好蒸制的時間。
在看完小編講解的粉蒸肉後,你都瞭解沒有呢?為了幫助更多的朋友,我們整理了海量的生活知識。
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