烤麵包的做法,大家一學就會的
麵包是用鮮酵母調製麵糰,經搓條、下劑、成形,最後烘烤而成。製作麵包的關鍵在於抓好選粉、發酵、烘烤三個環節。
1.選粉:製作麵包的主要原料是麵粉,選粉是制好麵包的一個關鍵。一般選用含麵筋量25%以上的麵粉。用這種麵粉做出的麵包發性好,有彈性,質量鬆軟。
2.發酵:製作麵包採用酵母發酵法。在調製麵包麵糰時,除使用液體鮮酵母外,還要使用油、糖、蛋等輔助原料。投料數量因品種不同而異。下面以一般麵包為例介紹其發酵方法。
烤麵包的做法
(1)投料標準 麵粉5公斤(以富強粉為好),白糖1.5公斤左右(熱天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(豬油、素油均可),雞蛋750克左右,鮮酵母120~150克,清水2.5公斤左右(熱天2公斤、冷天3公斤),其餘如鹽、香精、飴糖水少許。
3.烘烤:掌握烘烤麵包生坯的火候也是制好麵包的關鍵。烘烤麵包有煤烤爐、電烤爐、遠紅外線烤爐。通過烤爐對面包生坯進行高溫烤制。製品不僅可由生變熟,而且會形成表面金黃,組織膨鬆,香甜可口,富有彈性等特色。下面以煤火烘烤爐為例,說明怎樣調節烘烤麵包時的爐溫。烘烤麵包,總的要求用旺火,但不同階段要用不同火候。第一階段火要低(120 ℃ 左右),底火要高 ( 不超過 250 ~ 260℃) ,這樣既可以避免麵包表面很快定形,又能使麵包膨脹適度。第二階段面火、底火都要高,面火可達 270℃ ,底火不超過 270 ~ 300℃ ,使麵包定形。第三階段逐步將面火降為 180 ~ 200℃ ,底火降為 140 ~ 160℃ ,命名麵包表面焦化,形成鮮明色澤,並提高香味。全部烤制時間根據麵包大小掌握,如 100 克小麵包為 8 ~ 10 分鐘 ( 面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底層的火 ) 。這樣在三個階段中運用 “ 先低、後高、再低 ” 的不同火候,可以烤製出合乎質量要求的麵包。其它烤爐的溫度,也可根據這種變化來適當控制。
烤麵包的做法
(2)調劑方法 分兩個階段進行。第一階段發小酵。將麵粉數量的三分之一,加清水500克左右,再放入鮮酵母揉勻,靜置發酵2小時(有的發3~4小時),發起後即為小酵面。
通過小編講烤麵包的做法,看完後你明白了嗎?感興趣的朋友還可以多瞭解我們收集的其他生活知識哦。
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