戚風蛋糕的做法介紹,出爐後塌陷掉下去了怎麼回事?
戚風蛋糕很嬌氣,真是不好做,戚風蛋出爐後很容易塌陷。大家知道戚風蛋糕名字的由來嗎,就是做一回失敗一回,在做還失敗,最後把做蛋糕的那個人氣瘋了,取名戚風蛋糕。今天就給大家分享戚風蛋糕的做法,做出來不開塌陷失敗。
80g低筋麵粉,12g玉米澱粉,1g鹽,白糖80g。
無水無油的盆裡打入7個蛋清,不要蛋黃,在滴幾滴白醋,打發出魚眼泡放入白糖,白糖分3次倒入,最後提起打蛋器有有小尖角即可。
在把鹽和玉米澱粉倒入低筋麵粉盆裡攪勻,過篩到打發好蛋清盆裡,用翻版手法不要畫圈拌勻。
倒入8寸模具裡抹勻,振出大氣泡,烤箱提前預熱,烤盤裡放入適量水放烤箱最下層,用水浴法烤這款蛋糕,因為這個蛋糕無水無油,用水浴法烤出來蛋糕綿軟,把蛋糕放入網簾上,上下火190℃烤40-45分鐘即可,溫度僅供參考。
對於戚風塌陷問題,自己初入門的時候也常遇到,不過現在已經駕輕就熟啦,戚風塌陷一般會由以下幾個原因造成的:
1.雞蛋蛋白沒打發到位,或者翻拌過程中蛋白消泡了。(做了烘焙才知道,原來很多人初期為了小試牛刀都選擇用蛋抽或者筷子來打發蛋白,這樣是絕對不可行的,不過要是隨便做來玩玩倒是可以試試,可以把手打到廢,當然,你也別指望戚風可以烤得好^^)。
2.蛋糕烤制的時間沒到位,蛋糕內部沒烤熟,導致出爐就像洩了氣的皮球瞬間變癟了,這種情況就需要根據自家烤箱的溫度多次調節,試驗,找到最合適的溫度與時間。
3.烤過火,蛋糕出爐時表面表皮層較厚,顏色太深,這種情況也會導致蛋糕出爐後震動時,蛋糕體從側面凹陷。
順便提一下,蛋糕出爐後是需要拿著蛋糕模具一起,離桌面或地面5到10釐米左右的高度震動幾下再倒扣在網架上降至常溫的,如果沒有進行倒扣,蛋糕也是會表面塌陷的。
注意:蛋糕取出時振動幾下,馬上把蛋糕模具倒扣放涼,倒扣在兩個小碗上或者網簾上都可以,這樣蛋糕就不會出現回縮現象了。
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